Основы производства сыра

Процесс производства сыра подразделяются на 2 стадии: свертывание молока (обработка сгустка и зерна, формования, прессование, посолка), созревание сыра. Производство сыра основано на сложных биохимических процессах, сопровождается распадом составных частей молока. Основными агентами этих изменений является ферменты м/к бактерий и сычужный фермент. Одновременно в молоке и сыре происходят физико-химические изменения: образование геля, синерезис и т.д. Техническими регуляторами биологических, биохимических и физических процессов производства сыра, служат качество молока, состав микрофлоры и технологический режим. В настоящее время известно более 400 наименований сыров, объединяемых в 3 группы:

Сычужные

Кисломолочные

Переработанные

При выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом.

При выработке к/м сыров молоко свертывают молочной кислотой. Сычужные сыры объединяют в 3 группы:

Твердые сыры с низкой t-й 2 нагревания

Твердые сыры с высокой t-й 2 нагревания

Мягкие сыры

Похожая информация:

Экспертиза качества майонеза
Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии. Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» внешний вид и консистенция ...

Технохимический контроль производства
После поступления сырья на склад производится технохимический контроль сырья Определение влажности муки, крупности помола, зольности (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК, количество металломагнитной примеси. Определение хл ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru