Использование нетрадиционных маринадов

Материалы » Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов » Использование нетрадиционных маринадов

Страница 1

Маринад, приготовленный из нетрадиционных продуктов, может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладко-пряным, экзотическим, фруктовым, со вкусом специй и т.д.

Поэтому существуют также несколько разновидностей нетрадиционных маринадов: кислые маринады (изготовленные с применением пищевого или винного уксуса (в очень редких случаях), кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и лёгкие маринады (изготовленные на основании воды, минеральной воды, с использованием кисломолочных продуктов и небольшого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные вкусовые особенности. Больше всего распространены масляные и кислые маринады.

Главной особенностью процесса маринования является его размягчение, поэтому необходимо в маринаде присутствие органических кислот. Ещё одной возможностью для его размягчения является выдерживание, которое также эффективно действует на мясо в маринаде. В ходе маринования, наряду с выдерживанием, смягчению способствуют растительные масла. Многие пищевые продукты содержат кислоты, т.е. кислотные вещества, которые можно использовать при приготовлении кислых маринадов. Кислотные вещества помогают разрушить соединительные волокна (основной источник жёсткости), в результате чего мясо становится более мягким. Такими веществами являются: вино, пиво, яблочный, смородинный, лимонный, апельсиновый, ананасный сок и соки из ревеня, лайма, грейпфрута, пищевой уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, измельченные помидоры и т.д. При добавлении кислотных веществ или мариновании вместе с мягкостью мяса, получается слегка кисловатый привкус (в зависимости от количества ингредиентов). В то же время, эти вещества, а особенно пищевой уксус, рекомендуется использовать в умеренных количествах. Излишний пищевой уксус, а также и другие кислотные вещества, делают мясо жёстким и сухим.[8]

При приготовлении блюд с использованием нетрадиционных маринадов необходимо знать о правилах маринования продуктов (мяса, рыбы, птицы), а также о длительности самого процесса.

1. Маринад должен составлять 8-20% от количества мяса.

2. Мясо не должно "плавать" в маринаде.

3. Маринад должен равномерно покрывать куски мяса.

4. Если воспользоваться пластиковым пакетом, то для покрытия мяса потребуется меньшее количество маринада.

5. В зависимости от температуры хранения, типа мяса и вида маринада, время настаивания должно составлять от нескольких часов до нескольких дней.

6. Чтобы мясо лучше и равномернее пропиталось маринадом, его стоит завернуть в пищевую плёнку и держать при постоянной температуре (+2…+6ºC) до желаемой степени маринования, также учитывая срок хранения мяса.

7. Также мясо можно мариновать на протяжении пары часов при комнатной температуре. Так мясо приобретет вкус в два раза быстрее.

8. До начала термической обработки необходимо удалить с мяса излишки маринада. Очень мокрое мясо не поджаривается, а начинает тушиться в испаряющейся влаге. Однако не следует полностью высушивать поверхность мяса.

9. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью специй, можно перед приготовлением на гриле побрызгать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и быстрее поджарилось.[6]

Мясо можно приправить маринадом или сухой смесью, поэтому использование маринада не всегда обязательно. Если мясо готовить в печи-барбекю, то следует обязательно использовать моп-соус. Моп-соус - это соус, которым обмазывают мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нём специи и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый аромат. В дополнение к этому, моп-соус защищает мясо от интенсивного дыма и высыхания. Моп-соус должен быть горячим, чтоб он не охлаждал мясо. В случае более жирного мяса, в составе моп-соуса следует избегать использования сливочных и растительных масел, а в случае нежирного мяса, их надо добавлять в большем количестве. При добавлении приправ и кислот следует соблюдать аккуратность, в особенности, если мы имеем дело с более нежным мясом.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Классификация пищевых добавок с индексом "E"
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищ ...

Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт
Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания — пищевая ценность и безопасность для человека. Качество рыбных полу ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru