Понятие о процессе маринования

Страница 3

Использование смесей специй и пряностей в составе маринадов дало возможность производителям разнообразить вкус, а также заинтересовать потребителя аппетитным внешним видом продуктов. Входящие в состав маринадов пищевые ингредиенты улучшают консистенцию готовых продуктов и увеличивают сохранность полуфабрикатов, что немаловажно в современных условиях. Необходимо отметить, что при производстве готовых продуктов ни в коем случае специи и пряности не должны использоваться в качестве компонентов, маскирующих недоброкачественное сырье. Вместе с тем известно, что многие пряности, обладают способностью нивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностью в этом смысле является чеснок. Интересным шагом является использование для предварительной обработки мяса сочетание эфирно-масличных трав - мяты, розмарина и других, которые способны "освежить" вкус мяса.

Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей "карри", обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей - черного, душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм. Поэтому, несмотря на малое количество закладываемых в рецептуры маринадов пряностей, их значение для формирования готового продукта в целом очень велико.

Пряностям и специям отводится важная, даже самая главная роль при изготовлении маринадов. Можно замариновать практически любой продукт, мясо, рыбу, птицу, овощи и фрукты, и к каждому из них нужно уметь правильно, а главное в нужных количествах добавлять их. Ведь правильно подобранная палитра вкусов может спасти даже самое безнадежно жесткое мясо или пережаренную рыбу и придать новый оттенок обычным овощам и фруктам, а в сочетании с копченой дымкой даже давно и часто используемые специи заиграют по-иному.

Так, например, для мяса используется следующие виды специй:

Соль лучше использовать сразу: во-первых, мясной сок, который выделится, смешается с маринадом, а во-вторых, соль играет роль своеобразного консерванта, тем самым продлевая срок годности продукта. Для мясных блюд на гриле лучше использовать крупную морскую соль.

Перцы. Для мясных блюд традиционно принято использовать разные виды перцев: от острых до сладких, молотых и горошком и т. д. Черный перец добавляется в маринад или на свежее мясо обязательно, он придает неповторимый аромат, при этом его не обязательно размалывать, перец горошком даже лучше. Белый перец более нежный, его лучше использовать с молодым мясом: ягнятиной, молочным поросенком, телятиной и т.д. Красный острый кайенский перец и чили придают мясу не только огненный вкус, но неповторимый яркий цвет. А зеленый свежий перец придает структуре мяса нужную мягкость. Сладкая красная и зеленая паприка - просто находка для тех, кто не слишком жалует острое: во-первых, их вкус нейтрален и прекрасно подойдет к говядине и пряной баранине, а во-вторых, присыпанное паприкой мясо приобретет красивую ароматную корочку. Запах душистого перца в сочетании с запахом дыма создаст необыкновенный букет.

Пряные травы. К мясу хорошо подходят базилик, эстрагон, шалфей, тимьян, душица (майоран), орегано, розмарин (особенно хорошо сочетается с бараниной).

Пряные смеси. Существует большое количество пряных смесей для мяса на гриле, комбинация которых довольна проста. К мясу хороши хмели-сунели (к шашлыку), карри, гарам-масала и другие азиатские смеси. Они не только насыщают ароматом мясо, но и придают ему красивый цвет.

Лук и чеснок. Традиционно в маринады для мяса на гриле добавляют много лука, во-первых, лук не дает мясу пересохнуть во время жарки, во-вторых, если сильный жар, он берет часть жара на себя, в-третьих, насыщает мясо ароматом и влагой, в-четвертых, может использоваться как гарнир к шашлыку и другим видам мяса. Чеснок для маринадов используется намного меньше, очень хорошо он сочетается со зрелым мясом.

Другие специи. К мясным блюдам можно добавить немного мускатного ореха, куркумы, шафрана, тмина, имбиря или кардамона, кориандра. Собственно говоря, использование тех или иных специй - это дело вкуса. Для придания шашлыку экзотического вкуса, можно использовать более экзотичные специи.

Для птицы и дичи:

Соль. Солить дичь и птицу рекомендуют именно перед жаркой и лучше крупной солью.

Перцы. К птице и дичи прекрасно подходит черный, красный и белый перец, в зависимости от величины куска для жарки: молотый или целый. Также можно использовать душистый перец и, конечно, сладкую красную паприку.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Фальсификация сыров
Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание* жира, ухудшающие вкус и ...

Экологическая безопасность
Предприятия хлебопекарной промышленности России ежегодно перерабатывают свыше 18 млн. тонн муки, что может обусловливать загрязнение атмосферного воздуха и, в конечном итоге, влиять на состояние здоровья населения, проживающего в районах их расположения [7]. Мука может быть загрязнена различными ме ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru