Понятие о процессе маринования

Страница 2

Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье.) Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчуп, горчицы, русских взваров и т.д. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

Другая не менее важная кислота, используемая при приготовлении маринадов это винная кислота.

В очищенном виде винный камень - это маленькие бесцветные кристаллы кислого вкуса. Величина и форма кристаллов зависят от условий кристаллизации, они могут иметь вид квадратов, шестиугольников, прямоугольников частично усеченных с узких сторон. При сильном нагревании разлагается. В сухом виде винный камень представляет собой стойкий продукт. Растворы же его очень быстро покрываются плесенями разлагающиеся его в течении короткого времени. Растворимость винного камня значительно ниже растворимости винной кислоты, особенно в холодной воде.

Для разнообразия используют также яблочный уксус.

Яблочный уксус содержит большое количество ценных питательных веществ, которые оказывают благоприятное действие на пищеварение. В яблочном уксусе содержатся 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов, а также уксусная, молочная и лимонная кислоты, ценные балластные вещества, целый ряд ферментов и аминокислот.

Пектин. Большую роль в оздоровлении организма играет содержащийся в яблочном уксусе пектин - балластное вещество, которое способствует процессу пищеварения и выполняет ряд полезных для организма функций: снижает уровень холестерина в крови, улучшает состояние кровеносных сосудов, предупреждает развитие атеросклероза, гипертонии и пр. Пектин очищает кишечник и улучшает его деятельность.

Следующим важным компонентом является соль. Без нее не может обойтись ни одного блюдо, в том числе и маринад.

Соль (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий - NaCl) - первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите

Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего, по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.

Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате посола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.

Также как основу маринада можно использовать и бальзамический уксус.

Бальзамический уксус - это особый вид виноградного уксуса. Он изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. После ферментации и выпаривания помещается в бочки из дерева и "доходит" в них еще не менее 12 лет, при этом испаряется примерно на 10% в год. В итоге из 100-литровой бочки получается не более 15л бальзамического уксуса.

Часто бальзамический уксус путают с винным. Винный уксус - перебродившее в уксус вино. Бальзамический тоже делают из вина, но по специальной технологии, в специальных бочках и в течение многих лет, а то и десятилетий, поэтому он приобретает дополнительные оттенки вкуса и стоит так дорого.

Бальзамический уксус - изысканный продукт. Он гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, что подтверждается его широкой популярностью у ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд.

1.3 Значение пряностей и приправ в маринаде

Ни один маринад не сможет обойтись без приправ, пряностей. Именно они делают его вкус особенным и неповторимым.

Пряности придают маринованным продуктам, мясу, овощам, фруктам приятный аромат. Чаще всего при изготовлении маринадов употребляют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и другие. Кроме того, рекомендуется добавлять пряные растения: укроп, тмин, чеснок, листья хрена, сельдерея, зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран и много других. В каждом районе могут быть и свои местные травы, которые придают хороший аромат при мариновании.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Расчет тестоприготовительного оборудования
Расчет количества заварочных машин для приготовления жидкой закваски,NЗ.М рассчитывается по формуле , (34) где VЖ.З – объем жидкой закваски VЗ.М – емкость заварочной машины Расчет объема жидкой закваски , (35) где mМЗМИН – минутный расход жидкой закваски, кг/мин ЗАМ – время замеса жидкой закваски, ...

Основные функции процесса маринования
Маринование - это сложный процесс, который несет несколько функций: 1. Придание вкуса 2. Размягчение основного продукта (благодаря кислоте, входящей в его состав) 3. Продление срока хранения. В зависимости от этих трёх функций существует 3 основных типа приготовления маринада. 1) Классический марин ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru