Понятие о процессе маринования

Страница 1

Маринад - это специально созданная для продукта кислая среда, которая делает его нежным, сочным и добавляет в его вкус нотки пряностей, трав и специй. А в свою очередь маринование -способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Применяется также маринование с применением растительных масел. Но маринад используют не только для консервации. Широкое применение маринады нашли в приготовлении разных блюд. Так, например, практически любое мясо для жарки во многих рецептах предварительно рекомендуется замариновать, чтобы в результате оно получилось более мягким и сочным. Да и вкус мяса, в зависимости от состава маринада, получается более ярко выраженным и разнообразным. Тоже относится и к птице или рыбе.

1.2 Составляющие компоненты маринада

Состав маринадов в современной кулинарии довольно разнообразен.

Итак, рассмотрим, какие же важные компоненты входят в состав любого традиционного маринада:

1.Кислота - кислоты, относительно безвредные для человека, но губительные для бактерий. Чаще всего это - уксусная или лимонная кислоты. Хотя иногда могут использоваться и более экзотические. Разумеется, в чистом виде эти кислоты не используются: как правило, берут их растворы с концентрацией от 3-х до 15%, также могут использоваться: лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки.

2. Растительное масло предохраняет мясо или рыбу от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохранит мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. Растительное масло помогает мясу размякнуть, удержать мясные соки, а также впитать приправы. Производственные предприятия активно ведут разработку специальных масел для гриля, в состав которых входят приправы. Таким образом, маринование мяса в приправленном масляном маринаде делает мясо мягким и придает ему вкус. Из растительных масел используется обычное рапсовое масло. Более специфическим вкусом обладает оливковое масло, масло базилика, подсолнечное масло, масло из тыквенных семян или масло из грецких орехов. Для добавления интересного вкусового нюанса можно добавить несколько капель более интенсивного кунжутного или трюфельного масла, что придает мясу особенный вкус.

3. Пряности и специи используются для ароматизации продуктов с не выраженным вкусом, таких как свинина или курица, придания дополнительных вкусовых оттенков. Именно благодаря ним продукт получается острым, жгучим и резким. Сухие смеси приправ особенно хорошо подходят для крупных кусков мяса. Пряности, специи, соль и прочие добавки смешивают и наносят на мясо. Кроме того, мясо можно шприцевать приправленной соленой водой.

4.Соль. Используется почти всегда обычная поваренная. Соль и придаёт продукту дополнительный оттенок вкуса, и усиливает консервационные свойства кислот. В жидкий маринад не всегда кладут соль, поскольку она быстрее вытягивает мясные соки. Так как в процессе осмоса соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт пропитывается раствором соли, что приводит к снижению активности воды. Соль лучше добавлять в конечной фазе запекания или уже в готовое блюдо.

5.Сахар. Как правило, добавляется в маринад для регуляции вкуса.

6.Вина. Как правило, вино или коньяк используется для кратковременного маринования мясных изделий, придавая им благородную кислинку. Если в маринад добавить вино, то необходимо следовать правилу, которое гласит, что белое вино лучше подходит к белому мясу, а красное вино - к красному мясу. Также используются винные уксусы.

Рассмотрим главные характеристики, значение и использование в маринадах одних из самых распрастранненых компонентов, входящих в их состав, которые лежат в основе любого традиционного и нетрадиционного маринада.

Конечно же, самой главной основой является всем известная уксусная кислота.

Уксусная кислота(CH3COOH) - это бесцветная, прозрачная жидкость, хорошо смешивающаяся в любых пропорциях с водой, спиртом и другими жидкостями. Продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов. Участвует в обмене веществ в организме. Она была первой кислотой. Которая стала известна людям и широко использовалась при приготовлении пищи в Древнем Египте, Шумере, Ассирии и Вавилоне. С древнейших времен до начала XX века уксус получали только естественным путем, и лишь в 1898 году К. А. Гофман (Германия) получил впервые уксус синтетически лабораторным путем из спирта. Ныне уксусная кислота в основном производится на предприятиях лесохимической промышленности из отходов целлюлозного производства. Основной вид использования уксуса в кулинарии - в различные маринады, т.е. для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из эссенции в 88% в различные слабые растворы с водой в 9-6% и чаще всего 3% растворы. Последний чаще всего употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок. В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях: уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус "Четырех разбойников", и др.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло, растопленное сливочное масло, яйцо, яблоки. Требования к качеству сырья: продовол ...

Дрожжевое тесто
При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное. Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и выпекания. Замешивание – приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать са ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru