Изменение колбас при производстве и хранении

Материалы » Экспертиза копченых колбасных изделий » Изменение колбас при производстве и хранении

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.[12]

Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как они содержат наименьший процент влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма. При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.

При неправильном хранении появляются такие виды порчи как гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью неспорообразующих и спорообразующих гнилостных бактерий. В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов.

Прогорклость колбас. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас. При этой порчи появляются прогорклый вкус и едкий запах

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках колбасных изделий. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет у колбас возможен при хранении изделий в теплых и грязных помещениях.

В данной работе были поставлены следующие задачи: изучение ассортимента копчёных колбас, энергетической ценности колбас, факторов формирующих качество колбас, изучение дефектов, пищевой ценности, требований к качеству, экспертизы качества. По сделанной работе следует вывод:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы. Копченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

2. Копчёные колбасы делятся на: полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные.

3. Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

4. Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус) физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) показателей. Экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

5. Необходимо также соблюдать условия и сроки хранения колбас, так как нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, то есть сделать товар непригодным к употреблению.

Похожая информация:

Классификация жареных блюд из мяса
1.2 Значение в питании Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных к ...

Расчет количества сырья и полуфабрикатов
Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне и в десертный баре по формуле: G=(ng*gф,)/1000, (3.4) где G – масса и количество сырья данного вида, кг; ng - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф – норма сырья на 1 п ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru