Дефекты копчёных колбас

Все колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений — на запах и вкус.

При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение.

Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. Наличие плесени объясняется большой обсеменённостью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии. Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.

Для сырокопченых колбас не допускается закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм.

На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем — растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой проницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

Фарш тёмного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.

Выделяются также такие дефекты как, кислое брожение, которое вызывается микроорганизмами разлагающими углеводы с образованием кислоты. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение колбас при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Похожая информация:

Технологический процесс приготовления пряничного теста
Технико-технологические карты (ТТК) Наименование изделья: Коврижка «Медовая» без начинки. Область применения: Кондитерский цех. Требование к качеству сырья: соответствует требованию ГОСТА, ТУ, регламенту продукций. Таблица № 1 Наименование сырья Нормативный документ Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 ...

Пищевая ценность сырья
Горбуша – самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8–10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики. Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010–1030 кг/м ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru