Факторы, формирующие качество копчёных колбас

Материалы » Экспертиза копченых колбасных изделий » Факторы, формирующие качество копчёных колбас

Страница 2

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений.[8]

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускать в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция и соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве полукопчёных колбас, используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас, с неоднородной структурой фарша, входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика.

По степени твёрдости шпик подразделяют на три категории: твёрдый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвёрдый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Полутвёрдый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик, измельчённый до фарша вместо жирной свинины. Кроме того, в производстве полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копченых колбас используется грудинка − грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.

Полукопчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, в отличие от ГОСТа отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, говядина жирная.

В состав сырья варёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки.

В последнее время в рецептуры многих копчёных колбас добавляется лактат натрия. Пищевая добавка лактат натрия − это натриевая соль молочной кислоты.

В качестве пищевой добавки Международное сообщество рассматривает только 60%-ные растворы лактата натрия.

Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и прочее). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80%-ного водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12-12,5%.

В сырьё копчёных колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и другое) и пряные овощи (чеснок, лук и другие.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.[8]

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Дрожжи
Для производства хлебобулочных изделий применяют в качестве разрыхлителя: дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до +4° C в холодильном шкафу марки «Ариада» КХ-4.6. Норма расхода прессованных дрожжей, указанная в рецептуре соответствующего сор ...

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Коньяки разливают по объему и уровню в стеклянные бутылки, а также в фигурные и сувенирные бутылки из материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Коньяки для экспорта разливают в новые бутылки. Бутылки с коньяком вместимостью 50-100 см3 укупоривают алюминиевыми колпачками, свыше ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru