Физико-химические показатели копченых колбас

Материалы » Экспертиза копченых колбасных изделий » Физико-химические показатели копченых колбас

К физико-химическим показателям относятся такие показатели как, определение массовой доли влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и фосфора. Ниже приведена пара физико-химических показателей.

Определение массовой доли влаги в копчёных колбасных изделиях.

Массовую долю влаги определяют методом высушивания, в соответствии с ГОСТ 9793 – 74 «Продукты мясные. Методы определения влаги». Для этих целей используют образец фарша массой около 3г, взвешенных на электронных весах с бюксой до тысячных частей единицы. Данную буксу предварительно промывают и высушивают до постоянной массы. Для ускорения сроков сушки используют прокаленный песок, тогда исследуемый образец колбасного изделия взвешивают вместе с бюксой и песком в ней. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 140 – 150 ˚С в течении 1 ч. После высушивания буксу с образцом охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течении 30 мин и взвешивают также до 0,001 г.

Массовую долю влаги (%) высчитывают согласно формуле:

,

Где m1 – масса бюксы с колбасой до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с колбасой после высушивания, г;

m3 – масса образца, г;

100 – коэффициент пересчета в проценты.

Конечный результат анализа выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисления проводят с точностью до 0,1 %.[6]

Определение массовой доли хлористого натрия.

Массовую долю хлористого натрия определяют аргентометрическим титрованием по методу Мора, в соответствии с ГОСТ 9957 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия». Для этого берут 5 г измельченной средней пробы, взвешивают в химическом стакане с погрешностью ± 0,01 г и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания (с периодическим перемешиванием стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5 -10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра с присутствием 0,5 см3 хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (%) вычисляют по формуле:

Х=

Где 0,00292 – количество хлористого натрия эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;

К – поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

V – Количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3 ;

V1 – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m - навеска, г.[4]

Похожая информация:

Кратко о пабах
Пабы — это общественные места, ориентированные на продажу и потребление алкогольных напитков. Как правило, в пабах предлагается пиво, вино, ликёры, коктейли и безалкогольные напитки. Многие пабы контролируются пивоваренными заводами, поэтому зачастую качество пива выше, чем вино или другой алкоголь ...

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении
На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой. При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохимические процессы. Физические изменения сводятся к изменениям консистенции, цвета и массы. Консистен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru