Требования к качеству копчёных колбас

Материалы » Экспертиза копченых колбасных изделий » Требования к качеству копчёных колбас

Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; консистенция твердая, плотная; фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенком кусочков грудинки или шпика.

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных − острый. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета.

Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ − плотная.

Массовая доля влаги в процентах нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ − 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ − 30-37%.

Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных − не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.

Допускается вырабатывать полукопчёные колбасы в маркированной оболочке или с наложением бандероли. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости; в тёплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5%.

Не допускаются в продажу колбасные изделия загрязненные, с наличием мокрой плесени и слизи на оболочке, с лопнувшей оболочкой, деформированные, потерявшие товарный вид, ломаные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с большими наплывами фарша над оболочкой, серыми пятнами и кусочками желтого шпика или грудинки на разрезе, с рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормальное уплотнение наружного слоя) более 3 мм.

К колбасным изделиям, которым присвоен знак качества (Советская, Столичная, Польская, Московская, Брауншвейгская, Невская, Сервелат, Туристские и другие), предъявляют повышенные требования.

Похожая информация:

Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков
Травяной чай - универсальный напиток, ценнейшее общеоздоравливающее средство, особенно если он грамотно собран и составлен. В своем главном назначении - утолении жажды - травяные чаи не только не уступают чаю и кофе, но и превосходят их, так как содержат неизмеримо большее количество незаменимых пи ...

Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов
Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность». ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru