Характеристика технологии производства копченых колбас

Материалы » Экспертиза копченых колбасных изделий » Характеристика технологии производства копченых колбас

Страница 2

Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 часа при температуре не выше 20˚С и коптят 48 часов при 45±5 ˚С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

Второй способ.

Подготовка сырья. Сырьё подмораживают до температуры -5…-1˚С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры -5…-1˚С и измельчают на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин., затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 минуты куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 минуты. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин., а его температура не должна превышать -2±1˚С.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому способу. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при температуре 45±5˚С в течение 48 часов. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительно, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Технология производства сосисок
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким ш ...

Расчет производственной рецептуры
Расчет общего расхода муки mМОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле , (6) где 60 – 60 количество в 1 час РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ Расчет массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле , (7) где mЗРЕЦ – дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры Расчет ко ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru