Методы исследования

Страница 2

1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 молъ/дм3 к 1,0 моль/дм3;

m- масса навески, г;

V2-объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.

Определение влажности хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 21094-75:

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помешают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130 "С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Температура 130 "С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 С. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Далее влажность определяют по формуле:

(3)

где - масса чашечки с навеской до высушивания, г.

- масса чашечки с навеской после высушивания, г.

m - масса навески изделии, г.

Определение пористости хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 5669-96:

Из куска мякиша на расстояние не менее 1см от корки делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость, П %, вычисляют по формуле:

(4)

Где V – общий объём выемок хлеба, см3

Оценка качества хлебных изделий по органолептическим показателям

Оценка качества хлебных изделий по органолептическим показателям производилась на соответствие ГОСТ 2077-84"Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия", ГОСТ 27844-88 "Изделия хлебные. Технические условия", ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные. Общие технические условия" по следующим показателям:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в основном из двух стадий – первичной обработки продуктов и тепловой их обработки. В первой стадии сырье проходит в ...

Правила и порядок проведения сертификации
Для начала заявителем подается заявка в соответствующий орган по проведению процедуры сертификации. Информация о данном органе предоставляется территориальным органом Госстандарта или в Госстандарте. Орган по проведению сертификации принимает на рассмотрение заявку, выносит решение, включающее все ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru