Методы исследования

Страница 1

В данной работе будут представлены исследования следующих хлебобулочных изделий:

- Хлеб ржаной ООО "Хлебозавод Юг Руси" ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия"

- Хлеб Тостовый ООО "Хлебозавод Юг Руси" ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные. Общие технические условия"

- Хлеб "Пшеничный" ООО "Аксайский хлебокомбинат" ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные. Общие технические условия"

- Хлеб "Станичный" ООО "Аксайский хлебокомбинат" ГОСТ 27844-88 "Изделия хлебные. Технические условия"

Оценка качества данной продукции производилась в соответствии с органолептическими и измерительными методами оценки качества хлебобулочной продукции. Исследования продукции ООО "Хлебозавод Юг Руси" и ООО "Аксайский хлебокомбинат" проводились в лаборатории Ростовского института РГТЭУ кафедры товароведения и экспертизы товаров, г. Ростов-на-Дону, Тургеневская 49.

Органолептический контроль проводился следующим образом:

Показатели: форма, поверхность, цвет контролируют осмотром всего хлебного изделия при дневном свете или достаточной искусственной освещенности. Органолептические показатели: пропеченность, пористость, промесс, вкус, запах контролируются в изделиях посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Физико-химический контроль проводился следующим способом:

Определение кислотности хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 5670-96:

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность вычисляют по следующей формуле:

(2)

где V- объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;

V1-объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;

а - коэффициент пересчета на 100 г навески;

К- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Свежезамороженные плоды и овощи. Виды. Отличительные особенности сырья
Быстрозамороженные продукты пользуются популярностью во всем мире. В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно ...

Биологическая роль воды
Вода составляет около 70% от массы тела взрослого человека, а в наиболее важных для жизнедеятельности органах – в мозгу и в крови ее содержание превышает 85%. Вода играет не менее важную роль в динамической структурной организации живого вещества – клеток и окружающих их соединительно-тканных элеме ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru