Требования к качеству хлебных изделий

Страница 1

Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения.

Качество хлеба формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Массу одного изделия устанавливают путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом 28808-90, должно быть 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой.

Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 / 0,5). Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых – расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами.

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки – золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

При разрезе хлеба устанавливают состояние мякиша. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Факторы, формирующие качество мяса птицы
Качество мяса птицы формируем под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Качественная характеристика мяса находится в прямой зависимости от таких факторов, как нас ...

Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и срок реализации
Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутренне ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru