Классификация хлебных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными пшенично-ржаными и ржано-пшеничными

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду)

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500г и булочные изделия ( 500 г и менее), а булочные в свою очередь делятся на

крупно штучные (200- 500 г ) и мелкоштучные (50- 200 г ). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлебных изделий.

Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и е "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта.

Похожая информация:

Улучшитель "Панифарин" IREX
Применение: Улучшитель для всех видов хлеба из ржаной, пшеничной и смешанной муки, особенно в случаях использования муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5 - 2 %. Состав: Сухая клейковина, аскорбиновая кислота и амилолитические ферменты. Срок хранения: 12 мес. При использовании улу ...

Расчет и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нормы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определя ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru