Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции

Материалы » Технологии приготовления блюд из круп » Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции

Страница 1

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.

Производство круп в целом по России за период январь-июнь 2014 года снизилось по отношению к аналогичному периоду предыдущего года на 6% и составило 464279 тонн.

Таблица 1. Нормы качества крупы

Крупа

Содержание доброкачественного ядра (не менее), %

Содержание дробленого ядра в доброкачественном ядре (не более), %

Количество (не более), %

нешелушенных зерен

сорной примеси

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Дробленая крупа

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Пшено шлифованное

99,2

98,7

98,0

-

0,5

1,0

1,5

0,3

0,4

0,6

0,3

0,4

0,4

Гречневая крупа:

ядрица

-

99,2

98,3

-

-

3,0

4,0

-

0,3

0,5

-

0,4

0,5

продел

-

-

-

98,3

-

-

-

-

0,1

-

-

0,7

-

Овсяная крупа недробленая пропаренная

99,0

98,5

-

-

0,5

1,0

-

0,4

0,7

-

0,3

0,7

-

Рисовая крупа:

шлифованная и полированная

99,7

99,2

98,7

-

4,0

9,0

13,0

-

0,2

0,3

0,2

0,4

0,5

дробленая

-

-

-

98,2

-

-

-

-

-

-

-

0,8

-

Ячменная крупа:

перловая (все номера)

-

99,6

-

-

-

-

-

-

0,7

-

-

0,3

-

ячневая (все номера)

99,0

-

-

-

-

-

-

0,9

-

-

0,3

-

Пшеничная крупа

-

99,2

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,3

-

Гороховая крупа:

целый горох шелушеный

-

-

-

-

-

0,1

-

-

3,0

-

-

0,5

-

колотый горох

-

-

-

-

-

1,0

-

-

0,8

-

-

0,5

-

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Рекомендации по совершенствованию организационной культуры в Кофейне №7
Итак, анализ состояния культуры в данной организации показал, что организационная культура в Кофейне нуждается в совершенствовании. С целью совершенствования организационной культуры руководству «Кофейни №7» можно порекомендовать: 1. Создать чёткий ритуал организации приёма в Компанию новых сотрудн ...

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей
Характеристика используемого оборудования Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru