Ассортимент круп

Страница 1

Крупы из пшеницы. К ним относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1.5 мм и делят на три марки: М – из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета; Т – из твердой пшеницы, ребристые, полупрозрачные крупинки желтоватого цвета, со стекловидными гранями: МТ из смеси мягкой и твердой пшеницы. Манная крупа быстро варится, увеличивается в объеме в 3-5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется в детском и диетическом питании.

Полтавская крупа вырабатывается из твердых или мягких стекловидных пшениц, освобожденных от зародыша, оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров: N 1 – крупа самая крупная (3.-3.5 мм), представляет собой целое отшлифованное зерно пшеницы: N 2 – состоит из частиц дробленого ядра овальной формы (2.5-3 мм); N 3 – размером 2-2.5 мм; N 4 – размером 1.5-2 мм, представляет собой частицы ядра округлой формы, ценится выше, так как лучше разваривается и содержит мало клетчатки.

Крупа Артек (N 5) – это мелкодробленые частицы зерна размером 0.63-1.5 мм.

Полтавскую крупу N 1 используют для приготовления супов, а N 2, 3, 4 – сладких каш, Артек – для жидких и вязких каш, пудингов и запеканок.

Крупы из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстроразваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета.

Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Продел состоит из дробленных ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется.

Крупы из риса отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценным по составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.

Шлифованный рис – это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования – от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью.

Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис – это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится.

Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный и полированный рис используют для приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.

Крупа из проса. Они отличаются повышенным содержанием жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этих круп не богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому их лучше использовать в комбинации с другими продуктами.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Склады и подготовительные отделения
На Челябинской кондитерской фабрике имеются склады сырья. Склады сырья расположены как в производственных корпусах, так и в не их. Имеются семь складов основного сырья сахара, сухого молока, орехов и другого сыпучего сырья. Общая площадь складов основного сырья 2500 м, температура воздуха в складе ...

Предварительная отработка новой кулинарной продукции
Утверждаю Руководитель предприятия Соколов. В.В. 22 марта 2014 г. АКТ Обработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) Наименования предприятия: ООО «Гелиос» Дата проведения обработки: 22.03.14. Наименование блюда (изделия): Салат-коктейль с креветками и манго Таблица 2 Наименовани ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru