Вязкостные свойства пряничного теста с пищевым соевым обогатителем

Материалы » Вязкостные свойства пряничного теста с пищевым соевым обогатителем

Страница 2

Экспериментальные кривые зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига, представленные в двойных логарифмических координатах , линеаризуются и экспериментальные данные удовлетворительно ложатся на прямые линии, что позволяет для математического описания реологических кривых воспользоваться известным степенным законом [3, 4]

, (1)

где – коэффициент, численно равный эффективной вязкости при скорости сдвига с-1; – единичная скорость сдвига, с-1; n – индекс течения; m – темп разрушения структуры ().

В логарифмических координатах зависимости представляют собой прямые линии, не выходящие из начала координат, где тангенс угла наклона каждой прямой к оси абсцисс численно равен коэффициенту m, а величина отрезка, отсекаемого каждой прямой на оси ординат при значении численно равна коэффициенту .

Используя метод наименьших квадратов, получены значения коэффициентов, входящих в уравнение (1) при различных значениях дозировки ПСО (таблица 2).

Таблица 2 − Значения коэффициентов уравнений (1) и (2) для теста с ПСО

Дозировка ПСО к массе БЗП, %

, Па×с

m

, Па×сn

n

t0, Па

0 (контроль)

541,39

-0,53

207,67

0,47

342,33

1

682,31

-0,56

210,15

0,44

539,60

3

795,56

-0,59

229,70

0,41

615,39

5

979,61

-0,65

262,90

0,35

787,50

7

1265,10

-0,67

291,71

0,33

958,29

Нелинейный вид зависимостей (рис. 1) и кривых течения (рис. 2), а также наличие пределов текучести у исследуемых образцов теста позволяет отнести исследуемые образцы к вязко-пластичным средам, реологическое поведение которых может быть описано известным степенным уравнением Балкли-Гершеля [3, 4]

, (2)

где t0 – статический предел текучести, Па; K – консистентная переменная, значение которой пропорционально эффективной вязкости при единичной скорости сдвига, Па×сn; – скорость сдвига, с-1; n – индекс течения.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Дефекты рыбных товаров горячего копчения
Рыба, ассортимент, горячий копчение При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара. Основные пороки рыбы горячего копчения: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторо ...

Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары в сутки
Количество муки на приготовление хлеба определяется по формуле: , (8) где Р – количество вырабатываемого хлеба, кг/сут; 100-расход муки, кг; ВХ – выход хлеба, кг. Тогда кг Количество дополнительного сырья определяется по формуле: , (9) где р – расход сырья по рецептуре, кг. Количество сырой клейков ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru