Вязкостные свойства пряничного теста с пищевым соевым обогатителем

Материалы » Вязкостные свойства пряничного теста с пищевым соевым обогатителем

Страница 1

Приготовление пряничного теста и его дальнейшая переработка сопровождается механическими, теплообменными и массообменными процессами: перемешиванием, транспортированием по трубопроводу, дозированием, разделкой (формованием), выпечкой. При реализации указанных процессов происходит большее или меньшее разрушение структуры теста, в результате чего его реологические свойства претерпевают значительные изменения, которые могут существенно повлиять не только на качество готового изделия, но и на работу оборудования и его энергозатраты. Кроме того, вопросы интенсификации, автоматизации и оптимизации процесса производства пряников не могут успешно решаться без знаний реологических свойств теста и закономерностей его реологического поведения.

Для повышения пищевой и биологической ценности пряничных изделий перспективно применение биоактивированного зерна пшеницы и пищевого соевого обогатителя – «окары», которые значительно превосходят пшеничную муку по содержанию белка, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, микронутриентов.

Целью работы явилось исследование влияния дозировки соевого обогатителя на реологические свойства теста для пряников, приготовленных на основе биоактивированного зерна пшеницы (БЗП).

Процесс подготовки зерна заключался в его промывании, набухании в воде, проращивании до ростка 1–2 мм и измельчении. БЗП вносили взамен муки пшеничной в дозировке 25–100 % к массе сухих веществ по рецептуре. Контролем служили пряники «Ленинградские», приготовленные из смеси пшеничной и ржаной муки. При температуре теста 36 °С определяли его вязкостные свойства на ротационном вискозиметре REOTEST RV в режиме CRS-реометрии [1].

На первом этапе исследования установлено, что с увеличением дозировки БЗП до 100 % при постоянной скорости сдвига эффективная вязкость пряничного теста уменьшается в 1,3-3,3 раза (по сравнению с контролем) за счет повышения влажности полуфабриката, что отрицательно сказывается на формоудерживающей способности тестовых заготовок и качестве готовых изделий [2].

Для обеспечения оптимальных вязкостных свойств теста для пряников с полной заменой пшеничной муки на БЗП нами рекомендовано применение пищевого соевого обогатителя (ПСО). Поэтому следующим этапом работы явилось изучение влияния дозировки ПСО на вязкостные свойства пряничного теста. Зависимости эффективной вязкости hэф теста от скорости сдвига при постоянной дозировке ПСО имеют нелинейный вид, что свидетельствует об аномалии вязкости теста (рисунок 1). Дозировка ПСО, как и скорость сдвига, оказывает существенное влияние на вязкость теста для пряников. Установлено, что с увеличением дозировки ПСО при постоянной скорости сдвига эффективная вязкость теста (в сравнении с контролем) увеличивается почти в 2 раза, что объясняется высокой водопоглотительной способностью соевого обогатителя (2,5 г воды/г продукта).

У исследуемых образцов теста с ПСО обнаружены два предела текучести – статический tст и динамический tд (рисунок 2). Как видно из результатов таблицы 1, увеличение дозировки ПСО приводит к увеличению пределов текучести и пластических вязкостей. При дозировке обогатителя более 7 % вязкость теста повышается более значительно, что отрицательно сказывается на качестве пряничных изделий.

Таблица 1 − Значения реологических характеристик теста с ПСО

Дозировка ПСО

к массе БЗП, %

Предел текучести, Па

Пластическая вязкость, Па×с

Статический

tст

Динамический

Наибольшая

Наименьшая

0 (контроль)

342,33

755,35

199,41

80,50

1

536,60

760,57

200,35

101,24

3

615,39

880,26

206,50

110,15

5

787,50

1095,60

224,92

122,62

7

958,29

1422,30

275,84

131,78

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Обработка не рыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Нерыбные пищевые продукты моря используются на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Ракообразные Крабы – самые крупные морские раки. Для приготовления используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них ...

Расчет транспортных расходов
На проектируемом предприятии общественного питания предполагается наличие собственного грузового автомобиля марки ГАЗ-2757 (Соболь). Транспортные расходы определяются суммой компенсации на амортизацию и расходов на топливо. Расчет амортизационных расходов производится по формуле: (9.1) где На – нор ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru