Технология производства сосисок

Страница 2

При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2 – 4 % и направляют в реализацию. Особенности производства сосисок без оболочки. Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой в 50 г (5 %). Форма цилиндрическая, длина 130 – 135 мм, диаметр 22 - 24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье – высшего сорта, и свиное – жирное, с содержанием жира до 70% в равном соотношении. Особенность технологии сосисок без оболочки - созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.

Мясо (несоленое) измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 – 3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве З5 – 40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость. Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18 - 24 часов при температуре 4 – 60 С. Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосиски.

Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120 – 130 °С. Продолжительность коагуляции - 3 мин, температура в центре сосиски должна достигать 40 – 45 0С. Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны.

В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100 °С и относительной влажности 10 – 12% в течение 30 мин.

Во второй - варка сосисок в паро-воздушной среде при 85°С и относительной влажности 90 – 95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна бить не ниже 720C.

Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8 °С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 150 С.

Четвертая зона - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15 °С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой в 20 кг.

Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат шпик размером 4 - 4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.

Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90 – 95 °С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество. При накалывании тонкой штриковойкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают. Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0 °С и не выше 15 °С.

Сосиски хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0 °С и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сардельки на противнях - при температуре не выше 4 °С. Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными.

Фасованные сосиски: весовые упаковываю, в пакеты массой по 200, 500 или 1000 г, штучные – по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке. Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или в картонных ящиках массой не более 10 кг. Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного вида. Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. Маркировка тары включает товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки изделия. На каждую партию выдается сертификат качества.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Строение и принцип действия экструдеров
Экструдер — машина для формования пластичных материалов, путем придания им формы, при помощи продавливания (экструзии) через профилирующий инструмент (экструзионную головку). Экструдеры делятся по типу рабочего органа на: дисковые, поршневые, валковые, одношнековые, винтовые, многошнековые, шестере ...

Зоотехнические факторы
Отдельные компоненты молока не постоянны, они могут меняться под влиянием зоотехнических факторов (периодом лактации, породы скота, состояния здоровья животного, условия содержания и доения, рациона кормления, времени года). Под влиянием этих факторов изменяются физико-химические, органолептические ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru