Технология производства сосисок

Страница 1

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто.

По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные. По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки. К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта. Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром. При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья: - глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта; - сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве; - коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого; - сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; - мозгов до 10% для сарделек 1 сорта. Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.

Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек – свиные черевы. Технологический процесс. Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш).

Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 40С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша. Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100 С. Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-40 С и выдерживают в течение 6 часов.

При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов. Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре. При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой. Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски. После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 - 1000 С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками. После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку.

Температура в центре сосисок не должна превышать 450 С. В начале обжарки в камеру подают паp в течение 5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки. Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80 – 850С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 – 720 С. Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 80 в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не выше 150 С. Особенности производства сырых сосисок. Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и куттеруют 4 - 5 мин с добавлением 30 % воды и льда. Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2 - 3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке. Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевыцепочкой без разделения на отдельное батончики.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины
Таблица №П/п Наименование блюда Часть туши и характеристика п/ф Гарнир Соус 1 Бифштекс - с яйцом - с луком Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают Картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей Ст ...

Фасование, упаковывание и хранение пряников
Пряничные изделия фасуют в коробки из коробочного картона, пачки из коробочного картона или бумагу для упаковки продуктов на автоматах, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1кг. У коробок ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru