Разработка технологии производства

Страница 3

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования. В миске маргарин взбивают венчиком до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают ножом от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке в миску. К яблокам добавляют просеянную через сито муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают ложкой. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в силиконовые формы и выпекают, в предварительно разогретой до 200ْ۫ С, духовке в течение 30-40 мин. Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане, при температуре 90ْ۫ С. Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

Заключение. Составлен и утвержден акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления.

Разработчик:

На основе уточненной массы нетто проведен расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

Б= (1)

где Б – масса сырья брутто, кг.

Н – масса сырья нетто, кг.

Х – отходы при механической обработке сырья, %

Б===0,181 кг.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определены по формуле 2.

= (2)

где – производственные потери, %

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг.

Нф – масса полученного полуфабриката, кг.

===0,5 %

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитаны в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

= (3)

где – потери при тепловой обработке, %

Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг.

Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

===16,67 %

Потери при порционировании рассчитаны к массе готового блюда(изделия) по формуле 4.

= (4)

где – потери при порционировании, %

Г – масса готового блюда до порционирования, кг.

Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

===0 %

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Хлеб
Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако из-за своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс так ...

Анализ производства продукции
Основополагающим этапом в процессе хозяйственной деятельности предприятия является производство продукции. Анализ производства и реализации продукции должен показать правильность принимаемых управленческих решений. Объектами анализа должны являться: объем производства и реализации продукции в целом ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru