Разработка технологии производства

Страница 1

Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1.

Таблица 1.

Наименование продуктов

Нормативная документация

Показатели качества

Недопустимые дефекты

 

Мука пшеничная (высшего сорта)

ГОСТ 46.004-99 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Цвет - белый или белый с кремовым оттенком. Вкус доброкачественной муки слабо выражен, немного сладковатый, но специфичен для культуры. Запах - свежий, слабо выраженный. Влажность – не больше 15%. Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Количество сырой клейковины – не меньше 24%. Кислотность муки – 3.

Горький привкус. Затхлый плесневелый запах. Слеживание. Посторонние привкусы и запахи. Посторонние примеси. Хруст на зубах. Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

 

Сахар

ГОСТ 22-94

«Сахар-рафинад. Общие технические условия».

Вкус и запах – сладкий. Цвет - белый, чистый, допускается голубоватый оттенок. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим.

Посторонние привкусы и запахи, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Пятна, посторонние примеси. Наличие комков. Нерастворимый осадок и другие посторонние примеси в растворе.

 

Яблоко

ГОСТ 16270-70

«Яблоки свежие. Общие технические условия».

Целые, вполне развившиеся, чистые. Плоды по форме и окраске соответствующие данному помологическому сорту, с плодоножкой или без неё.

Повреждения кожицы плода, повреждения вредителями и болезнями, излишняя внешняя влажность, посторонние привкусы и запахи.

Маргарин

ГОСТ 52178-2003

«Маргарины. Общие технические условия».

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу.

Слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Посторонние привкусы и запахи. Крупинчатость, мучнистость, салистость. Появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина. Влага, стекающая с поверхности среза маргарина. Бледность цвета. Сероватый или буроватый оттенки. Пятнистость, мраморность, полосатость.

Разрыхлитель теста

ТУ 9199-005-49073982

Порошок бело цвета. Сыпучий.

Посторонние примеси. Наличие комков.

Яйцо

ГОСТ 52121-2003 “Яйца куриные пищевые. Технические условия”

Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета. Воздушной камера неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный.

Повреждения скорлупы. Посторонние запахи содержимого яиц (гнилости, тухлости, затхлости).

 

Какао-порошок

ГОСТ 108-76

«Какао-порошок»

Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат - свойственные какао-порошку. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Влажность - не более 6%, а при хранении упакованного порошка свыше месяца - не более 7,5%. Степень измельчения - не более 1,5%.

Тусклый серый оттенок. Посторонние привкусы и запахи.

 

Ванильный сахар

ГОСТ 16599-71

«Ванилин. Технические условия»

Внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло-желтого, запах – характерный для ванилина и ванили.

Посторонние примеси. Наличие комков.

 

Горький шоколад

ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Вкус и запах свойственные для данного продукта. Лицевая поверхность блестящая. Форма - соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция – твердая. Структура – однородная.

Посторонние привкусы и запахи. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов.

 

Сливки

ТУ 10.02.867 – 90

«Сливки из коровьего молока»

Вкус и запах характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок. Консистенция однородная. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Посторонние привкусы и запахи. Комочки жира, хлопья белка, следы замораживания и посторонние включения.

 

Йогурт

ГОСТ Р 51331-99

«Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Консистенция однородная, в меру вязкая. Вкус и запах – кисломолочный. Цвет - молочно-белый равномерный по всей массе.

Посторонние привкусы и запахи.

 

Джем вишневый

ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия».

Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах свойственные вишне. Вкус кисловато-сладкий. Цвет однородный, темно-красный с буроватым оттенком.

Засахаривание. Слабо выраженные вкус и запах, посторонние привкусы и запахи.

 
Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Использование овощей и морских растений
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в ...

Основные функции и объем работы начальника смены
Начальник смены на основании плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса: устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям; вносит изменения производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в за ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru