Расчет и подбор плит для горячего цеха

Страница 2

По формуле

P · f · τ

F пол. = ----------------

60

где F пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м 2.,

P - количество котлов, шт.,

f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2,

τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

F = 1,5 · F рас.

где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м 2

F рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2

F = 1,5 · 0.22=0.33

По полученной общей площади жарочной поверхности выбираем плиту. Выберем плиту электрическую ПЭ-0.51.

Таблица 13 - Расчет количества фритюрниц

№ по сб.

Наименование блюд

Кол-во порций, шт.

Масса нетто на 1 порцию, г

Общая масса, кг

Плотность продукта

Плотность жира

Коэффициент заполнения

Время тепловой обработки, мин

оборачиваемость

Расчетный объем, дм 3

Марка фритюрницы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

355

Картофель «фри»

286

210

60

-

-

-

-

-

-

ФЭ-20

При подборе фритюрницы для жарки сырого картофеля во фритюре, расчет можно вести не по объему чаши фритюрницы, а по ее производительности.

По графику реализации блюд не обходимо картофеля фри каждый час в среднем по 40 порций это составит 8,4 кг, значит можно сделать вывод, что фритюр ФЭ-20 нам подходит, так как его производительность 12кг/час.

Кипятильник для производства мы выберем КНЭ – 25.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.2.4 Таблица 2.2.4 - Расчет площадей кладовой для хранения овощей Наименование товара Количество сырья и товаров, кг Удельная норма нагрузки ...

Расчет рецептур мучных кондитерских изделий
Расчет рецептур на торты и пирожные при разработке новых изделий имеет некоторые особенности и выполняется в следующей последовательности. Вначале определяется соотношение полуфабрикатов на один торт или одно пирожное, затем определяют необходимое количество полуфабрикатов на 1 т готовых изделий и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru