Расчет и подбор варочного оборудования

Материалы » Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж" » Расчет и подбор варочного оборудования

Страница 3

1) для набухающих продуктов (макароны)

V п + V в

V = -----------------

К

где V – объем котла, л

V п - объем продукта, дм 3

V в - объем воды, л

К - коэффициент заполнения котла

2+44,4

V = ------------------=54,5

0,85

2) для не набухающих продуктов

1,15 V п

V = ---------------

К

где V – объем котла, л

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

V п - объем продукта, дм 3

К - коэффициент заполнения котла

1,15 12,9

V = ---------------=17.4

0,85

Определим целесообразность пищевого котла для варки куриного бульона

По формуле

t

η = ----------

Τ 60

где η - коэффициент использования стационарного котла,

t – время работы котла, мин.,

Т – время работы цеха, час.

Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0,4, в противном случае стационарный котел заменяют наплитным или стационарным котлов меньшей вместимости с увеличением количества варок.

Общее время, необходимое для варки куриного бульона принимаем:

загрузка котла – 20 минут,

разогрев котла при холодной жидкости – 70 минут,

варка коричневого бульона – 180 минут,

разгрузка котла – 20 минут,

мойка котла – 20 минут.

Итого – 310минут

t

η = ----------=0.43

Τ 60

Так как коэффициент больше 4,то целесообразность данного котла имеется.

Еще необходимы 4 кастрюли по 10 литров для варки супов не большим количеством из бульона, для того что бы качество супа было безупречным, 3 кастрюли по 4 литра, 2 кастрюли по 2 литра для варки соусов и разогрева супа порциями, для варки овощей и прочего. В обеденный периуд с 12-16 поставим 1 котел из алюминия на 20 литров для варки супа на бизнес ланч, 1 котел на 40 литров для варки соуса.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Фальсификация сыров
Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание* жира, ухудшающие вкус и ...

Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования: безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режим ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru