Расчет и подбор варочного оборудования

Материалы » Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж" » Расчет и подбор варочного оборудования

Страница 1

Таблица 7 - Расчет необходимого количества бульона

№ по Сборнику

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во порций, шт.

Норма бульона на 1 порцию, л

Необходимое кол-во бульона, л

Наименование и № бульона по Сборнику

Принятая концентрация

280

Бульон из кур

230

84

0,23

19,3

Куриный № 280

Нормальная

275

Бульон грибной

190

84

0,19

16

Грибной №275

нормальная

851

Бульон рыбный

137

379

0.137

60

Рыбный 851

нормальная

Итого:

бульон куриный № 280

бульон грибной № 275

рыбный бульон №851

Для супа пюре необходимо 190г грибного бульона, а для куриной лапши 230г, соус белый 137.

Таблица 8 - Расчет объема котлов для варки бульона

№ по сб.

Наименование бульона и продуктов

Необходимое количество бульона, л

Норма воды на 1 кг продукта, л

Норма продукта, кг

Расчетный объем котла, л

Принимаемый объем, л

На 1 л бульона

На необходимое кол-во

280

Бульон куриный – курица, - овощи

19,3

5

0,269

0,033

5,1

0,6

36,7

УЭВ-40

275

Бульон грибной

-грибы

-овощи

16

4.5

0,2

0,05

3,2

0,8

21,6

УЭВ-40

852

Бульон рыбный

-рыбные отходы (головы, кости, плавники)

-овощи

60

2.6

1

0.024

60

1.44

255

КЭ-250

Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.

Q 1 ( w + 1) + Q 2

V = ---------------------------------

K

где V - объем котла, л

Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.) w - норма воды на 1 кг основного продукта, л Q 2 - масса овощей, кг К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Знание основных правил сервировки стола
Процесс сервировки – это ответственный и творческий процесс, характеризующийся многовариантностью и всецело зависящий от типа, категории и специализации предприятия питания. Однако существуют и правила сервировки: столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет) с ...

Пристрастие к шоколаду
Шоколад – это сильный наркотик. Древние месомериканцы первыми обнаружили стимулирующие свойства шоколада и поэтому считали его божьим даром. Великий натуралист Линаеус осознавал этот факт, когда давал шоколадному дереву его официальное ботаническое название, Теброма – какао. Теброма по гречески озн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru