Охрана труда и техника безопасности

Страница 3

Планируется выпуск различных фирменных блюд, одно из которых – запеченное блюдо из горбуши "Парус".

Преимуществом запеченных блюд является то, что они обладают более высокими вкусовыми достоинствами, более красивый внешний вид за счет румяной корочки.

Рыбные блюда имеют высокую пищевую ценность. В состав входят биологически полноценными белками, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Процент усвояемости белка рыбы - 97%. Ткани рыбы мягче и нежнее, т.к. в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. В мясе рыбы содержится значительное количество экстрактивных веществ, благодаря чему рыбные блюда имеют яркий выраженный иногда резкий вкус и аромат.

В состав рыбы также входит значительное количество минеральных веществ, таких как Nа, Сl, I и др.

Рыбий жир содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А, Д. К отличительным свойствам жира рыбы относят ее способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах. поэтому он усваивается гораздо легче, чем говяжий или бараний жир. С жиром рыбы в организм поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется не равномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые и осетровые). Присутствие жира придаёт рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Технико-технологическая карта на фирменное блюдо из горбуши "Парус" разработанно в соответствии с нормативными документами. Разработанное блюдо соответствует требованиям ГОСТ Р 50563-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

"Утверждаю"

Директор

Кафе "Ассоль"

Н.К.Романов

11 января 2010 год

Технико-технологическая карта №1

Горбушу запеченную "Парус"

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Горбушу запеченную "Парус",вырабатываемое кафе "Ассоль" .

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления горбуши запеченной "Парус", используют следующее сырье:

Наименование продуктов

Нормативная документация

Горбуша

ГОСТ 5644-93

Мука пшеничная

ГОСТ 2378-83

Масло растительное

ГОСТ 5471-83

Шампиньоны к.с.

ТУ 9245-6578-0045630097

Сыр пошехонский

ТУ 92-283-17471666-01

Майонез "Провансаль"

ТУ 9143-0007-0295722-97

Лимон

ГОСТ 1725-85

2.2.Сырье, используемое для приготовления горбуши запеченной "Парус" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1. Рецептура Горбуши запеченной "Парус"

Наименование сырья

Масса брутто,г

Масса нетто,г

Горбуша

205

116

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

11

11

Шампиньоны к.с.

32

30

Сыр пошехонский

10

10

Майонез "Провансаль"

40

40

Маслины к.с.

5,2

5

Лимон

22

20

Соль поваренная пищевая

1

1

Масса готового блюда

170

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций
Название ПК Основные показатели оценки результата (ПК) Оценка освоена/ не освоена ПК 5.1 Организовывать первичную подготовку овощей; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей ПК 5.2 Организовывать приготовление каш и гарниров; приготовление п ...

Сервировка стола
Стол я накрою льняной скатертью с розовыми цветочками. На нее поставлю маленькую елочку с золотыми шишками, новогодний талисман, салфетки, закусочные тарелки с розовыми цветочками, столовые приборы. Для горячего блюда буду так же использовать посуду от этого столового сервиза. Общее блюдо поставлю ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru