Основные понятия о мороженом

Материалы » Технология молока и молочных продуктов » Основные понятия о мороженом

Мороженое- это высокопитательный продукт, представляющий собой замороженную смесь молока, молочных продуктов, сахара, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ насыщенных воздухом.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве определяемой рецептуры. При составлении смеси следят за полным растворением компонентов. Повышение содержания в мороженном сухих веществ сопровождается образованием в нем мелких кристаллов льда. В состав смеси входят стабилизаторы (желатин, агар-агар), которые образуют студни, в результате которого повышается вязкость мороженого, это также способствует образованию нормальных кристаллов льда. В процессе гомогенизации смесь для мороженого жировые шарики размельчаются, что предупреждает отстаивания жира и комочков масла. Частицы казеина при этом увеличивается и повышается вязкость смеси. Гомогенизация также улучшает взбитость смеси и консистенцию мороженого. В основе производства мороженого лежат процесс фрезерования смеси и закаливания готового продукта.

Содержание мороженого

Мороженое

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Углеводы,%

Органические кислоты, %

Минеральные вещества

Энергетическая ценность 100г.

лактоза

сахароза

Ккал.

кДж

Молочное без наполнителей

Крем-брюле

С ягодами

71

70

71

3,2

3,5

3,8

3,5

3,5

2,8

5,8

5,6

5,0

15,5

16,5

16,0

0,19

0,10

0,27

0,8

0,8

0,5

126

134

125

529

562

525

Сливочное без наполнителей

Крем-брюле

С ягодами

66

65

67

3,3

3,5

3,8

10,0

10,0

8,0

5,8

5,6

5,0

14,0

15,0

15,0

0,12

0,10

0,25

0,8

0,8

0,7

179

186

165

751

781

693

Пломбир

без наполнителей

Крем-брюле

С ягодами

61

59

63

3,2

3,0

4,0

15,0

15,0

12,0

5,8

6,0

4,9

14,0

16,0

15,0

0,09

0,07

0,26

0,9

0,9

0,7

227

235

205

953

987

861

Похожая информация:

Расчет площади помещений для посетителей
Расчет площади помещений для посетителей ведут по формуле: (3.47) где P – количество мест; d – норма на 1 место, м2. Площадь помещений для посетителей равна: м2. Площадь торгового зала определяется по формуле (3.53): м2. В ресторане предусматривается танцевальная площадка, площадь которой определяе ...

Характеристика линий обработки отдельных видов сырья
В мясорыбном цехе выделяют 3 технологические (функциональные) зоны (линии): обработка мяса; обработка птицы; обработка рыбы. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru