Расчет площади и оборудования производственных помещений

Материалы » Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров » Расчет площади и оборудования производственных помещений

Страница 3

По каталогу подбираем холодильный шкаф холодильный RS06Р41F код 726454 серия "AU" для холодного и горячего цеха.

Однодверный цифровой, из н/стали марки AISI 430, производитель ELECTROLUX, ИТАЛИЯ,, габаритные размеры 720X780X2000 мм, мощность 0.31кВт.,объём 600 л. Холодильный шкаф выполнен из нержавеющей стали, рабочая температура 0+10*С. Электронная панель управления обеспечивает точную регулировку температурного режима хранения и уровня влажности. Агрегат моноблок расположен в верхней части фронтальной панели. Размораживание с помощью разогретого газа, и испарение конденсата происходит вручную. В стандартную комплектацию входит дверь с механизмом-доводчиком и внутреннее освещение.

Тепловое оборудование

Технологический расчет теплового оборудования проводят

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3) часа работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, фритюрниц, сковород и т.д.).

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится на час наибольшей загрузки по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда (м2);

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

F = n*f/60/t

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) + .+ (n*f /j ) = å(n*f/j)

Расчет оформляют в виде таблицы:

Таблица 15 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд, гарнира

Количество блюд(кг, шт) в максимальные часы

Вид и тип наплитной посуды

Вместимость посуды, л

Количество посуды, шт

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Суп-пюре с курой

3,000

кастрюля из нержавеющей стали

5

1

0,3

40

1,5

0,2

Борщ с фасолью и картофелем

3,000

кастрюля из нержавеющей стали

5

1

0,3

30

2

0,15

Рассольник московский

5,000

кастрюля из нержавеющей стали

7

1

0,4

35

1,71

0,233

Суп - пюре из фасоли

4,000

кастрюля из нержавеющей стали

7

1

0,4

40

1,5

0,267

Соус томатный

2,500

кастрюля из нержавеющей стали

5

1

0,3

20

3

0,1

Соус грибной

1,800

кастрюля из нержавеющей стали

3

1

0,3

20

3

0,1

Соус сметанный

2,500

кастрюля из нержавеющей стали

3

1

0,3

15

4

0,075

Компот из яблок

8,500

котел из нержавеющей стали

10

1

0,7

15

4

0,175

Чай с сахаром

9,000

котел из нержавеющей стали

10

1

0,7

13

4,62

0,152

Кофе по-варшавски

6,000

кастрюля из нержавеющей стали

7

1

0,4

12

5

0,08

Кофе с молоком

3,000

кастрюля из нержавеющей стали

5

1

0,3

15

4

0,075

Горячий шоколад

2,000

кастрюля из нержавеющей стали

3

1

0,3

15

4

0,075

Ромштекс

16

сковорода чугунная

8

1

0,6

12

5

0,12

Поджарка

18

сковорода чугунная

20

1

0,6

20

3

0,2

Азу с картофелем

3,200

кастрюля из нержавеющей стали

5

1

0,3

30

2

0,15

Кура отварная

1,500

кастрюля из нержавеющей стали

3

1

0,3

30

2

0,15

Язык отварной

1,800

кастрюля из нержавеющей стали

3

1

0,3

40

1,5

0,2

Каша "Янтарная" с маслом

5,400

кастрюля из нержавеющей стали

7

1

0,4

25

2,4

0,167

Фасоль в томате

4,100

кастрюля из нержавеющей стали

5

1

0,3

40

1,5

0,2

Пельмени с томатным соусом

6,600

кастрюля из нержавеющей стали

7

1

0,4

30

2

0,2

Вареники с творогом со сметаной

2,300

кастрюля из нержавеющей стали

3

1

0,3

15

4

0,075

Итого

3,143

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Специальные формы обслуживания
К специальным формам обслуживания относятся: • обслуживание по типу «шведский стол»; • обслуживание по типу «репинский стол»; • кофе-пауза (кафе-брейк); • бизнес-ланч; воскресный бранч Шведский стол организуют в ресторане или кафе, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание потребителей. Для ...

План холодного цеха с расстановкой оборудования
холодильный шкаф ШХ-0.8; 2- холодильный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru