Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Материалы » Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров » Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Страница 1

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

распределение сырья между цехами и бригадами.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- Определить число потребителей

- Общее количество блюд

- Количество блюд по группам

Определение числа потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы кафе "Ассоль" устанавливается непосредственно самим предприятием. Режим работы кафе – с 11.00 до 00.00 без выходных дней.

Оборачиваемость места в зале зависит от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина. Примерный график загрузки залов, оборачиваемость места в зале корректируем в соответствии с выбранным предприятием, местом его расположения, режимом работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100

где P – вместимость зала, число мест, RЧ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч – загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

Nд = ∑ Nч

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч = Nч / Nд,

где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

Nд- общее число потребителей за день.

Таблица 1 Определение числа потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз (RЧ)

Средняя загрузка зала, % (XЧ)

Число потребителей за 1 час (Nч)

Коэффициент перерасчета блюд (Кч)

11 – 12

2

50

60

0,06840

12—13

2

90

108

0,12312

13 -14

2

90

108

0,12312

14 – 15

2

70

84

0,09576

15 -16

2

60

72

0,08208

16 - 17

2

60

72

0,08208

17-18

2

70

84

0,09576

18-19

2

70

84

0,09576

19-20

1,5

80

72

0,08208

20-21

1

70

42

0,04788

21-22

0,8

70

33,6

0,03830

22-23

0,8

60

28,8

0,03283

23-00

0,8

60

28,8

0,03283

ИТОГО число потребителей за день

877,2

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Химический состав и пищевая ценность чёрного и зелёного чаёв
В давнюю эпоху в Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства. Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глу ...

Основные сведения о товаре, сфере его назначения
История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потреб ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru