Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

распределение сырья между цехами и бригадами.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- Определить число потребителей

- Общее количество блюд

- Количество блюд по группам

Определение числа потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы кафе "Ассоль" устанавливается непосредственно самим предприятием. Режим работы кафе – с 11.00 до 00.00 без выходных дней.

Оборачиваемость места в зале зависит от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина. Примерный график загрузки залов, оборачиваемость места в зале корректируем в соответствии с выбранным предприятием, местом его расположения, режимом работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100

где P – вместимость зала, число мест, RЧ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч – загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

Nд = ∑ Nч

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч = Nч / Nд,

где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

Nд- общее число потребителей за день.

Таблица 1 Определение числа потребителей