Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции

Материалы » Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте » Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции

Страница 1

Таблица 5 - Технологический процесс приготовления авторского блюда

№ № п/п

Технологические операции

Технологические линии, участки

Оборудование

Температурные условия и режимы

Контрольные показатели

11

Прием сырья

Приемное помещение

Весы

Рыба должна взвешиваться в таре.

Присутствует вся необходимая документация.

22

Хранение сырья

Складские помещения

Холодильное оборудование

Температура 2-6°С.

Соблюдается температура хранения.

33

Разморозка рыбы

Горячий цех

Лоток

В воде при температуре 10-15°С.

Соблюдается температура воды.

44

Нарезка сырья

Горячий цех

Доска нарезная и нож с маркировкой "РС"

12-18°С.

Соблюдается маркировка.

55

Жарка продуктов

Горячий цех

Сковорода

Температура жарки 150-180°С.

Продукты не пережарены и не сырые.

66

Запекание блюда

Горячий цех

пароконвектомат

Температура запекания 200-220°С.

Продукты не передержаны и не сырые

Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

1) плита электрическая

2) сковорода электрическая;

3) шкаф жарочный;

4) фритюрница;

5) плита электрическая;

6) вставка к тепловому оборудованию;

7) мармит электрический;

8) стол производственный;

9) универсальный привод;

10) стол для установки средств малой механизации;

11) Стол охлаждаемый;

12) печь шашлычная;

13) стеллаж передвижной;

14) котел пищевой;

15) электрокипятильник;

16) котел пищевой;

17) ванна передвижная;

18) шкаф холодильный;

19) прилавок мармит для одного блюда;

20) стойка раздаточная электрическая;

21) стойка разделочная;

22) стол со вставочной моечной ванной;

23) раковина

Контроль качества и безопасности готовой продукции

Таблица 6 -Контроль качества продуктов

Этапы контроля

Ответственное лицо или группа лиц (должность)

Точки контроля

Нормативно-техническая документация

Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей

Входной

Заведующий производством

Приёмное помещение.

Сертификаты качества продуктов, ветеринарное свидетельство

Продукты питания не принимаются.

Операционный

Шеф-повар

Горячий цех, мясо-рыбный цех, холодный цех, овощной цех.

ТК, ТТК

Заменить неподходящие продукты.

Выходной

Повар, официант

Зал

Бракераж

Повар переделывает блюдо полностью или исправляет недостатки.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций
Название ПК Основные показатели оценки результата (ПК) Оценка освоена/ не освоена ПК 5.1 Организовывать первичную подготовку овощей; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей ПК 5.2 Организовывать приготовление каш и гарниров; приготовление п ...

Основные функции и объем работы начальника смены
Начальник смены на основании плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса: устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям; вносит изменения производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в за ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru