Технология приготовления

Страница 1

Рыбу посолить, поперчить, обжарить до полуготовности.

Для соуса: грибы пожарить, посолить, добавить майонез, сметану, жарить 2-3 минуты, добавить сыр.

На смазанный маслом пергамент выложить рыбу, залить соусом, накрыть листом пергаментной бумаги, завернуть в

форме конверта, запекать в течении 15-20 минут

2. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

2.1 оформить зеленью подать в надрезанном конверте_

2.3 Срок годности при хранении - не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид

Конверт надрезан. Внутри запеченный кусок рыбы и грибами. По дну конверта растаенный соус

Цвет

Соуса: жёлто-коричневый. Рыбы белый. Корочка рыбы - бледно-золотистая

Консистенция

Рыба мягкая и проваренная. Грибы мягкие, соус жидкий

Запах

Рыбы и лесных грибов

Вкус

Приятно кисло-солоноватый вкус рыбы и лесных грибов с привкусом майонеза

Технологическая схема приготовления авторского блюда

Разработка различных вариантов оформления и подачи

Рисунок 2 - Рыба подаётся на тарелки со вскрытым конвертом. Украшается зеленью

Рисунок 3 - Рыба укладывается в кокотницу или не очень глубокую тарелку и поливается соусом из конверта, украшается зеленью

Рисунок 4 - Рыба укладывается на тарелку, сверху укладываются кусочки грибов. Блюдо поливается образовавшимся соусом, украшается зеленью

3.7 Шкала оценки органолептических показателей

Таблица 4 - Шкала оценки органолептических показателей

Показа-тель

Количество баллов, характеристики показателей

Оценка 5

Оценка 4

Оценка 3

Оценка 2

Оценка 1

Внешний вид

Рыба не развалилась. Аккуратный кусок политый соусом с кусочками грибов

На рыбе есть не большой дефект в виде разлома или т. п, не видно грибов.

На рыбе есть серьёзный дефект в виде разлома или т.п. грибы нарезаны слишком крупно и слишком выделяются

Рыба развалилась.

Соус с комочками не размешенного майонеза.

Рыба развалилась, соус очень жидкий и вытекает за пределы конверта

цвет

Рыба - бело-золотистый соус - светло-жёлтый

грибы - бело-серые внутри

Рыба - белый без золотистой корочки. Соус золото-коричневый

Неравномерный из за плохо размешенного соуса. Рыба - белая но из неё вытекает розовый сок

Рыба розового цвета. грибы белые внутри

Соус коричневый или белый

Рыба - розовая из соуса вытекает прозрачная жидкость. Грибы пережарены

консистенция

Рыба - мягкая, но держит форму. Соус хорошо размешан, грибы легко разжевываются. Соус жидкий но не растекается

Рыба мягкая, плохо держит форму

Грибы слишком мягкие и плохо чувствуются, соус жидкий не много растекается

Рыба недопеченная. грибы очень плотные. Соус имеет слишком жидкую консистенцию

Рыба разваливается или полусырая. Грибы недопечены. Соус неоднородный со слишком жидкой консистенции и сильно выделяющимися кусочками грибов

Рыба сырая и не режется. Грибы сырые или полностью смешавшиеся с соусом. Соус имеет водяную консистенцию или слишком густой и абсолютно не растекается

Запах

Сильно выраженный Запах лесных грибов и кисловатый запах майонеза. Слабо ощущающийся запах рыбы выраженный запах

Слабо выраженный запах лесных грибов, слишком кислый запах майонеза.

Запах рыбы почти не чувствуется

Отсутствует запах лесных грибов.

Запах майонеза перебивает прочие

Запаха рыбы не присутствует

Почти полное отсутствие каких-либо запахов

Запах испорченного майонеза или тухлой рыбы

вкус

Яркий вкус лесных грибов и рыбы, с приятным сочетанием майонеза. В меру солёный без посторонних привкусов

Недостаточно выраженный вкус лесных грибов и рыбы. Не большой пересол или недосол

Майонез перебивает вкус прочих продуктов. Сильно чувствуется не правильно количество соли

Приемлемый вкус соуса, испорченной рыбы. Очень сильный вкус соли или же её полное отсутствие

Вкус испорченной рыбы или плохого майонеза без малейшего присутствия белых грибов

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Микробиологические показатели кефира
Наименование показателя Допустимый уровень Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1г: дрожжей, не менее 1*103 молочнокислых бактерий, не менее 1*108 бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г Не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г Не допускаетс ...

Органолептическая оценка товара
Таблица 2.3.2. Результаты оценки органолептических показателей качества образцов Наименование показателя Требования ГОСТ Р 51331-99 Образец №1 Образец №2 Образец №3 Консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремо образная. При использовании вкусоарома ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru