Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

Материалы » Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте » Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

Страница 3

На основе произведённых расчётов составлен акт.

УТВЕРЖДАЮ

Шаповалов А.А.

"30" Мая 2015 г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия Ресторан

Дата проведения работ 28.05.15

Наименование блюда (изделия)

"Рыба с грибами запечённая в пергаменте"

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто продуктов, кг

Масса нетто, кг

Сред - ние данные, кг

Принятая рецепту - ра, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Треска

181

120

123

132

127

127

126

125

Белые грибы

101

48

52

51

52

51

51

50

Майонез

40

40

40

40

40

40

40

40

Сметана

15

15

15

15

15

15

15

15

Сыр гауда

43

40

40

40

40

40

40

40

Мука пшеничная в. с.

8

8

8

8

8

8

8

8

Растительное масло

15

15

15

15

15

15

15

15

Сливочное масло

10

10

10

10

10

10

10

10

Масса полуфабриката

-

319

316

305

304

306

310

310

Производственные потери (%)

-

3

2

3

1

1

7

7

Масса готового блюда (изделия)

в горячем состоянии

-

274

276

262

270

270

270

270

- в остывшем состоянии

-

269

271

257

265

265

265

265

Потери при тепловой обработке, %

-

22

22

22

22

22

22

22

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Дефекты кисломолочных напитков
Кислый вкус (повышенная кислотность) – возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта. Пресный, недостаточно выраженный вкус – появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания. Горьковатый привкус – дефект, характерный ...

Русская кухня
Человечество не очень–то внимательно относилось к людям поварской профессии. Но история все–таки донесла до нас некоторые их имена, сохранив в веках и сведения об их творениях. Это имя донесла до нас Лаврентьевская летопись, повар по имени Торчин. Эта же летопись содержит и первый рецепт русского б ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru