Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

Материалы » Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте » Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

Страница 1

Для приготовления моего авторского блюда мне понадобятся: рыба (треска или судак), белые грибы, майонез, сметана, сыр, мука, растительное масло, сливочное масло, соль, перец. Для начала мы берём размороженную рыбу и проводим холодную обработку, разделяя его на филе с кожей без костей, после чего нарезаем на куски прямоугольной формы весом примерно 180-200 граммов, солим, не много перчим (что бы не перебить вкус рыбы и соуса) и оставляем не на долго для просаливания, после чего берём 100 грамм белых свежих или размороженных грибов и начинаем жарить на раскалённой сковороде политой маслом, солим сразу после закладывания, так как потом грибы не будут впитывать соль, ужариваем их примерно до половины объёма, кладём 1 столовую ложку с горкой майонеза (40 грамм) добавляем 15 грамм сметаны жарим в течении 2-х минут и добавляем 40 грамм сыра, продолжая жарить пока сыр не растает. Соус почти готов отставляем его в сторону.

Теперь нужно взять рыбу запанировать в муке и обжарить до полуготовности в течении 1,5-2-х минут каждой стороны. Теперь отрываем 2 листа пергамента размером 30 на 30 см каждый. Смазываем 1 из них сливочным маслом, кладём на него обжаренный до полуготовности кусок рыбы, после чего выкладываем получившийся соус (100 грамм) (не стоит бояться, что он растечётся.

Соус получается очень густым), накрываем вторым куском пергамента и заворачиваем листы в конверт подгибая края. И ставим в духовку или пароконвектомат на 15-20 мин. готовность можно определить по пожелтевшим краям пергаментного конверта. Достав конверт нужно сделать на верхнем куске бумаги крестообразный разрез, что бы выпустить горячий воздух, после можно полностью срезать куски бумаги, отрезая треугольные куски по краям креста. Блюдо готово: рыба должна получиться мягкая, сочная и ароматная, сверху будут лежать крупные куски белых грибов, а соус став более жидким закроет собой слой нижнего куска пергамента оформить блюдо зеленью (ни в коем случае ни лимоном. Он сильно испорти вкус грибов и аромат рыбы.)

Таблица 1 - Характеристика сырья

Наименование продуктов

Нормативная документация

Показатели качества

Недопустимые дефекты

Треска замороженная

гост р 53849 2010

Цвет - соответствует мясу трески

Вкус и запах - соответствует мясу трески

Мясо разваливается

Запах порчи

Сильная деформация тушки

Майонез

ГОСТ Р 53590-2009

Цвет - От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе

Вкус и запах - Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом

Содержание запрещённых пищевых добавок

Масса неоднородна по цвету и консистенции

Запах и вкус не соответствующий майонезу.

Сыр гауда

ГОСТ Р 52972-2008

Цвет - От белого до светло-желтого, однородный по всей массе

Вкус и запах Выраженный сырный, слегка кисловатый

Слишком высокая влажность или кислотность сырной массы.

Трещины на поверхности сыра

Белые грибы

ГОСТ Р 54643-2011

Плодовые тела белого гриба целые, в виде шляпки с ножкой, должны быть свежие, мясистые, чистые, здоровые, крепкие, естественно влажные или со слегка подсохшей поверхностью.

Гниение

Механические повреждения

Сухая гниль

Признаки подмораживания

Сметана

ГОСТ Р 52092-2003

Цвет - Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Невыраженный (пресный) вкус

кислый вкус

прогорклый вкус

жидкая консистенция

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Цвет - белый

Вкус - солёный без постороннего привкуса

Увлажнение соли

Посторонние привкусы и запахи

Перец чёрный молотый

ГОСТ 29050-91

Цвет - чёрный с коричневым оттенком

Вкус и запах соответствует перцу чёрному молотому

Мне не удалось найти ничего подобного. Просто напишу тут это.

Вдруг прокатит

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Расчет выхода готовой продукции
Таблица1 - Рецептура № Наименование сырья Количество сырья 1 Мука ржаная хлебопекарная обдирная 60 2 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40 3 Дрожи хлебопекарные прессованные 0,5 4 Соль поваренная пищевая 14 Ориентировочный выход 145 Выход хлебобулочных изделий рассчитывается по каждому наим ...

Способы и режимы замораживания и хранения
Способ, условия и технические средства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают однофазным с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru