Торговая классификация и характеристика ассортимента икры

Материалы » Формирование торгового ассортимента икры лососевой » Торговая классификация и характеристика ассортимента икры

Страница 3

Икра лососевых рыб.

Вырабатывают из дальневосточных лососей , икру называют красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра чавычи кеты и горбуши. Икра нерки и кижуча имеет привкус горечи. Лососевую икру изготавливают в основном из зернистой, а остальную из ястычной.

Для получения зернистой икры отсортированное однородное зерно солят в течении 6-18 минут в кипяченом и охлажденном растворе до 100С растворе. После отделения тузлука в икру вносят антисептик (смесь сорбиновая кислота и (БКН) бензойнокислого натрия ), затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок )и глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхания ).

Расфасовывают икру в бочки(ведра) емкостью не более 26 литров и жестяные банки от 100 до 140 грамм, допускается расфасовка икры в банки емкости до 3 килограмм и стеклянные банки по 0,5 кг.

По качеству лососевую зернистую икру (ГОСТ 18173-72 ) делят на два сорта. Требования к качеству аналогичные предъявляемым к икре осетровых рыб 1-й и 2-й сорта. Содержания соли в икре 1-го сорта 4-6%, 2-го сорта 6-8% . Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывают в бочки(ведра) емкостью 12-26 литров. Соли в ястычной икре при мокром посоле 7-10% , при сухом посоле 13-20% на сорта ястычная икра не подразделяется.

Икра частиковых рыб (мелких рыб).

Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженной и солёно-вяленной.

Пробойная икра(ГОСТ 1573-73). Получают посолом отделённой от ястыковой икры сухой солью с добавлением селитры. На сорта не разделяют. Ястычную икру получают из воблы , тарани , леща называют тарамой , а из судака –Галаганом. Солят также как пробойную икру. Тарам содержит соли в обоих сортах не более 14% , влаги 58% , а Галаган в обоих сортах не более 16% соли. По качеству эту икру делят на 1-й и 2-й сорт.

Пастеризованную икру готовят из пробойной икры, расфасовывают в железные банки емкость 220 грамм. Или в стеклянные банки по 350 грамм; на сорта не делят.

Мороженную икру готовят из не соленой ястычной или пробойной икры , замораживают в формах или в парафинированных коробках от 0,5 до 5 кг. Используют эту икру для выработки кулинарных изделий , хлебцев и запеканок. На сорта не делят. Соленую- вяленную икру готовят из зрелых ястыков крупных кефалий. Расфасованные ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и парафина. По качеству делят на 1-й и 2-й сорт. Содержания соли в 1-ом сорте не более 6% , во 2-ом сорте 10% , влаги в обоих сортах 15-20%. Этот продукт считается деликатесом.

Свежая не законсервированная икра в очень короткое время подвергается порче. Для получения высоко качественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой рыбы или только уснувшей, не допускаются повреждения ястыка и загрязнения икры. Содержимым кишечника рыбы , слизью, кровью ( для этого ястыки извлекают раньше ,чем внутренности ). Для посола икры используют пастеризованную соль ( стерилизуют два часа при температуре 150-1600С ), а тузлук кипятят.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле
Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта – очень м ...

Описание технологического процесса приготовления вареных колбас
Технологическая схема процесса представлена на рис. 1.1. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки (1), где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru