Торговая классификация и характеристика ассортимента икры

Материалы » Формирование торгового ассортимента икры лососевой » Торговая классификация и характеристика ассортимента икры

Страница 2

Икра осетровых рыб.

Икру осетровых рыб получают из белуги , осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и зернистой является белужья икра. Икра осетровых рыб- от светло темного – до темно-серого , почти черного цвета.

Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра- это целые зерна – икринки, отдельные от зрелых ястыков на грохоте(бутара), промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавление антисептиков(БКН или сорбиновая кислота) или без них. Посол икры длится 1-3 минуты.

Различают зернистую баночную(в жестяных банках до 0,140 граммов). И в бочках(ведрах, емкостью до 50 кг.).и баночную пастеризованную(стеклянные конической формы баночки до 28,56,112 граммов). Икра в бочках(ведрах) в отличии от баночной отличается повышенным содержанием соли . отсутствие антисептиков и острым вкусом. По качеству икру баночную и в бочках(ведрах) зернистую делят на высший и 1-й , 2-й сорта.

Икра баночная высшего сорта состоит из одного вида рыб , одного засола, однородная по размеру , крупная или средняя , от светло – до темно серого цвета с желтоватым или коричневым оттенком у осетровой икры, рассыпчатая , без посторонних привкусов и запахов.

К 1-му сорту относится мелкая икра от светло – серого до черного цвета ; допускается привкус " травки". В икре 2-го сорта допускаются ;примись икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, посторонние естественные привкусы и острота , влажная или густая консистенция. Содержания соли в икре любого сорта 3,5-5%.

Икра в бочках(ведрах) высшего и 1-го сорта из однородного вида рыб , без лопанца ,равномерно высоленная , без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних примесей , запахов и привкусов , консистенция в 1-м сорте - влажноватая. В икре 2-го сорта допускается не равномерная соленость в одной бочке( ведре) , резкая разница в цвете и размере икринок , влажная или густая консистенция , привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре любого сорта от 3,5 до 10%.

Икра баночная пастеризованная (ГОСТ 6052-79) готовится из свеж соленой икры или баночной 1-го и 2-го сорта, с добавлением или без добавления антисептика.

Пастеризуют икру при температуре 600С. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она должна соответствовать тем же требованиям , что и баночная икра высшего и 1-го сорта.

Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило , со слабым зерном , не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течении 1,5-2 минуты , в прокипяченной воде и охлажденном до 38-450С растворе соли. Расфасовывают в жестяные банки емкостью 1-2 килограмма или стеклянные банки массой до 200 граммов.

По качеству ее делят на высший , 1-й и 2-й сорта. Икра высшего сорта – однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1-ом сорте допускается недостаточно однородная консистенция , незначительный привкус остроты и горечи. В икре 2-го сорта допускается пестрота цвета , жидкая и твердая консистенция , слабый запах окислившегося жира , горечь или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта- не более 40% , соли по сортам не более 4,5 ;5 и 7%.

Ястычная икра готовится из разрезанных на кусочки длиной 10-20сантиметров ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Упаковывают ее в бочки(ведра) емкостью до 50 литров или жестяные банки до 200граммов. Ястычную икру на сорта не подразделяют.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Ассортимент вин
Ассортимент вин очень большой, поэтому в рамках данного реферата мы рассмотрим ассортимент вина «Бордо». Сегодня во Франции насчитывается более 50 тысяч винодельческих хозяйств Почти половина из них располагается в провинции Бордо - самом знаменитом винодельческом регионе Франции. Все производители ...

Главные причины популярности желатина
* он образует высококачественные гели в разбавленном растворе с текстурой «тающей во рту», * при высоких концентрациях он образует эластичную резиноподобную текстуру, которая медленно растворяется во рту * является эффективным эмульгатором и пенообразователем * будучи полиэлектролитом, обладает спо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru