Торговая классификация и характеристика ассортимента икры

Материалы » Формирование торгового ассортимента икры лососевой » Торговая классификация и характеристика ассортимента икры

Страница 1

Торговая сеть - это совокупность предприятий розничной торговли и других торговых единиц, размещенных на определенной территории в целях продажи товаров и обслуживания покупателей или находящихся под общим управлением.

Это основное организационное и техническое звено, через которое доводятся до потребителя товары и удовлетворяются их потребности в разнообразных товарах народного потребления.

Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши , кижуча и в меньшей степени- нерки и чавычи. У всех этих икринок имеются неодинаковые размеры и цвет. Икринки горбуши, нерки и кижуча имеет диаметр в размере 3-4мм, но цвет имеют разный: горбуша розово-оранжевый окрас.

Нерка и кижуча имеют более красный цвет и не значительный привкус горечи. Кета и чавыча имеют диаметр икринок 5-7мм. Кета имеет оранжевый окрас икринки, а чавыча красно-оранжевый окрас, но еще влияет на цвет и окрас икринки место вылова рыбы. Например на северах Камчатского края любая икра имеет более темный вид, чем на южном, но на северах она более жирнее.

Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек. В икорной клетке находятся также и красящие вещества каратиноиды (линохрамы), придающие икринкам различную окраску. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке- на баночную и бочковую( в ведрах).

Зернистая лососевая икра- ястыки сортируют , моют и пробивают через грохотку(бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворено-поваренной соли с удельным весом 1к2 и температурой не выше 13-15С0. Потом дают стечь тузлуку , перемешивают икру с антисептиком и растительным маслом (600 грамм на 1 центнер икры). Применяются подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (15грамм на 1 центнер икры), чтобы икринки не склеивались между собой. В последние годы икру лососевых стали расфасовывать в жестяные банки и хранение в жестяных банках более продолжительная.

По качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта. В первом сорту икринки одной породы рыб, однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, содержание соли 4-6%, отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры кижуча и нерки допускается привкус горечи.

Для икры второго сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковые по размеру и цвету икринки, повышенная соленость (соли до 8% ), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкого, слабого кислого запаха, горечи и остроты.

Ястычная лососевая икра готовят обычно из мороженных ястыков. Посол ястыков производится сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта.

Икра первого сорта должна иметь хорошо убранные ястыки, икринки- целые, упругие, без посторонних вкусов и запаха. Содержание соли 3-5%.

В икре второго сорта допускаются ястыки механически поврежденные, потускневшие, с ослабленным зерном и горького вкуса. Содержание соли до 10%.

Черную икру добывают из осетровых пород. Икра осетровых рыб , считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб. У черной икры ценится , прежде всего размер и цвет зерна.

Самые крупные икринки у белуги, цвет серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру ,а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру , величина ее зерен может быть разной , она содержит большое количество жиров и белков. Севрюга среди осетровых пород ,наиболее распространенная , но наименее плодовитая рыба .Название черная икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот , чем светлее зерно, тем выше ценится икра.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Технология сушки плодов и овощей
Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции: Мойка и сортировка сырья – При мойке сырьё освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по ...

Виды дикой птицы
Дикая птица на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую — лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru