Изменение составных частей молока при механической обработке

Материалы » Технология молока и молочных продуктов » Изменение составных частей молока при механической обработке

Страница 1

Виды обработки молока

Изменение белков

Изменение липидов

Изменение солей

Изменение витаминов

Изменение ферментов

Центробежная очистка и сепарирование

Существенных изменений нет на составных частей, общей потери белков, жира и изменение жировые шарики незначительны.

Общее потери азотистых веществ составляет 2,5%

_

_

Перекачивание и перемешивание

_

Уменьшается количество мелких жир.шар. и происходит диспергиров-ание крупных жир.шар.

     

Мембранные методы обработки

Ультрафильтрация не влияет отрицательно на структуру и дисперсность белков и жировые шарики

_

   

гомогенизация

Уменьшается диаметр белков

Резко возрастает общая поверхность жировых шариков

Изменяются соли , изменяется солевой баланс молока, в плазме увеличивается количество растворенного Са

Влияние термообработки на другие компоненты молока

Для уничтожения м/о и разрушения ферментов молока подвергаются тепловой обработке.

Основная цель: получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности, безопасном гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения. Тепловая обработка влияет на изменение белков витамина, происходит инактивация почти вех ферментов, меняются физико-химические, технологические свойства молока.

Наибольшему изменению сывороточные белки молока, сначала происходит их денатурация, затем белки образуют диасульфидные связи. При высоких температурах пастеризация белков могут образовывать комплексы, сохраняя свою устойчивость.

Денатурация сывороточных белков при температуре 620С. Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Вследствие тепловой денатурации молоко приобретает специфический вкус кипяченого молока или привкус пастеризации.

Казеин более термоустойчив, он коагулирует при нагревании свежего молока до 130-1500С. Тепловая обработка изменяет состав и структуру казеиного комплекса. С повышением температуры пастеризации увеличивается диаметр частиц казеина и вязкость молока. Изменение казеиновых мицелл при тепловой обработке на скорость получения сычужного сгустка, т.е. будет увеличиваться продолжительность свертывания фермента. Тепловая обработка влияет также на структурно-механические свойства, кислотного и сычужного сгустка. С повышением температуры пастеризации прочность сгустка увеличивается, а процесс отделения сыворотки замедляется. При пастеризации и стерилизации нарушается соотношение форм солей Са в плазме молока, т.е. происходит переход гидрофосфата Са, растворимы фосфат Са.

СаНРО4 Са3(РО4)2+Н3РО4

После пастеризации и стерилизации в молоке снижается на несколько количеств солей Са, что приводит к ухудшению способностью свертываться молока сычужным ферментом.

Процесс длительной пастеризации и стерилизации молока происходит реакция мелонаидинообразования, что приводит к изменению вкуса и запаха. Стерилизации молока вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот (муравьиной и уксусной кислоты). Молочный жир, это наиболее устойчивый компонент к тепловому воздействию.

При тепловой обработке в основном изменяются жировые шарики. Нарушенные оболочки жировых шариков восстанавливаются за счет абсорбции казеина и сывороточных белков. При стерилизации молока происходит денатурация оболочек белков и разрушается часть жировых шариков.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Производство пищевых ароматизаторов
Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и синтетических составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.) Вещества, используемые для ...

Основные процессы, происходящие при выработке кумыса
Кумыс – это напиток, изготовленный из кобыльего молока, имеющая лечебное значение. К основным биохимическим процессам относят м/к и спиртовое брожение. В кобыльем молоке содержится мало казеина (около 1%) поэтому белок в кумысе находится в виде мелких хлопьев. Лечебное назначение кумыса зависит от ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru