Перспективная технология переработки нетрадиционного растительного сырья

Материалы » Перспективная технология переработки нетрадиционного растительного сырья

Страница 2

Так как клубни топинамбура обладают высокой активностью окислительно-восстановительных ферментов, вызывающих потемнение продукта и снижение биологической ценности, было предложено проводить кратковременную тепловую обработку данного сырья с использованием ЭХА-воды [3].

Используемые в промышленности низкие температуры не подавляют в достаточной степени развитие ферментных процессов в некоторых видах овощного сырья (картофель, топинамбур и др.), что сказывается на качестве замороженных продуктов: снижается пищевая и биологическая ценность продукта, его качество и товарный вид. Для инактивации ферментов используют различные способы, но наиболее универсальна кратковременная термическая обработка овощного сырья – бланширование [4].

Для снижения температурных режимов бланширования овощного сырья используют кислотную фракцию электрохимически-активированной воды – анолит, который обладает бактерицидными свойствами, является антисептиком и консервантом, обладает свойством замедлять жизнедеятельность растений, является ингибитором окислительных процессов. При бланшировании сырья в анолите сочетающее действие химических и температурных факторов позволяет добиться высокого биоцидного эффекта при более мягких режимах бланширования. Это позволяет получить продукт стабильной консистенции, сократить потери биологически ценных веществ, т.е. повысить биологическую и пищевую ценность замороженных смесей, что особенно важно при производстве функциональных продуктов питания.

Разнообразие продуктов, подвергшихся замораживанию и специфических условий, необходимых для осуществления технологического процесса холодильной обработки, требует появления различных вариантов конструктивного исполнения оборудования и устройств, предназначенных для производства замороженной продукции.

Для производства новых видов замороженных смесей был разработан технологический комплекс, который работает следующим образом. Поступившее в переработку сырье, преимущественно клубнеплоды и корнеплоды, принимают и сортируют в средстве сортировки по качеству, размеру и зрелости, отбирая некондиционное сырье. Затем сырье направляют в средство первичной мойки, оборудованном камнеловушками для удаления тяжелых примесей и камней, осуществляют мойку в чистой холодной воде. Мойку сильно загрязненных овощей можно объединить с замачиванием. Далее сырье очищают от кожицы в средстве термической очистки при помощи пара высокого давления. Этот способ очистки требует последующую доочистку корнеплодов от остатков кожицы в средстве доочистки, представляющем собой машину с водяным душем. Далее корнеплоды поступают на инспекционный конвейер, где осуществляют качественный контроль, ручную доочистку и отбраковку экземпляров с дефектами, вслед за этим сырье направляют на резку, а затем проводят дополнительную калибровку в средстве для калибровки. Анолит, полученный в электрохимическом агрегате, поступает в устройство для бланширования вместе с измельченным сырьем. После бланширования сырье как можно скорее охлаждают до температуры ниже 10 ºС, инспектируют для исключения кусочков продукта с дефектом. Далее овощное сырье замораживают в скороморозильном аппарате. Замороженное овощное сырье из камеры хранения замороженной овощной продукции и замороженные по классической технологии ягоды из камеры хранения замороженных ягод направляют на дозирование по заданной рецептуре в упаковочную машину с дозатором и смесителем, которая совмещает в себе функции дозатора, смесителя и осуществляет также упаковку расфасованной продукции.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Приготовление коктейлей хайболов
Хайболом называют любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или безалкогольными газированными напитками, шампанским, соками и др. Напиток готовится следующим образом. В специальный стакан хайбол кладут 3—5 кубиков льда. Затем вливают туда алкогольный напиток (50—75 см3) ...

Правила отпуска и хранения соусов
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима. Цвет соусов соответств ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru