Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

Материалы » Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками » Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

Страница 1

Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы состоит из последовательно выполняемых операций: первичная обработка птицы (осуществляемая в заготовочном цехе) — оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, разделка тушек на полуфабрикаты; затем приготовление горячих блюд в доготовочных цехах и реализация.

Организация производства в заготовочном цехе

Дикую птицу предварительно ощипывают.

Оттаивают замороженную птицу на воздухе, укладывая тушки на столах или стеллажах спинкой вниз в один ряд на расстоянии 2 - 3 см одна от другой, для циркуляции воздуха.

Ощипывают птицу так, чтобы не порвать кожу. Для этого кожу натягивают, и перья выдергивают в направлении, противоположном естественному расположению пера, начиная от шеи,

Если тушки используются целиком — производится формовка. Тушки птицы укладывают на стол филейной частью вниз, вдоль шеи со стороны спинки надрезают кожу. Шею вместе с головой отрезают, а часть кожи оставляют при тушке. Затем отрубают ножки на 1 см ниже коленного сустава или по коленный сустав, удаляют зоб, горло, делают надрез от выступа грудной кости к клоаке, потрошат и вырезают клоаку. Затем промывают в холодной воде несколько раз и заправляют для того, чтобы тушка птицы имела красивый внешний вид, равномернее подвергалась тепловой обработке и ее удобно было нарубать на порции в готовом виде.

Применяются следующие способы заправки (формовки): 1) в кармашек; 2) в одну нитку; 3) в две нитки; 4) крестом; 5) клювом; 6) ножка в ножку.

Для жарки птицы применяют разные способы заправки. Так, гусей формуют в кармашек или в одну нитку; перепелов — ножка и ножку; болотную дикую птицу (дупелей, бекасов) — клювом.

Ниже описывается техника заправки птицы.

В кармашек заправляют гусей для жарки. У обработанной тушки в пашинках делают разрезы, и которые вставляют ножки, а кожей шейки закрывают шейное отверстие и закрепляют ее на спинке крылышками.

В одну нитку заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают вниз спинкой так, чтобы ножки были справа; предварительно кожицу шейки скрепляют крылышками на спинке. Ножки вправляют в тушку, придавая им вертикальное положение, и иглу со шпагатом пропускают вначале через один окорочок под филейную часть, затем через другой и прошивают первое крылышко. Кожицу шейки пришивают к спинке, а ножки — к туловищу и пропускают иглу через кожу в пашинках. Затем прошивают еще раз кожу шейки и второе крылышко, делают узел.

Крестом заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают на спинку так, чтобы ножки располагались справа. Ножки вправляют в тушку и прошивают шпагатом через центр окорочков. Затем нитку пропускают под тушку, ножки прижимают к туловищу, а иглу пропускают через кожицу пашинки над ножками и на спинке делают узел.

Клювом заправляют болотную дикую птицу для жарки. Кожу с шейки и головы снимают, делая круговой подрез кожи у основания шейки, а глаза удаляют. Ножки укладывают вдоль грудки горизонтально и закрепляют клювом с правой стороны, пропуская клюв в центр окорочков.

Ножка в ножку заправляют перепелов, для жарки. В голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.

Обработанные тушки птицы охлаждают, укладывая в противень спинкой вниз в один ряд. Для длительного хранения птицу можно залить говяжьим или бараньим салом и хранить на холоде. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из мяса птицы указаны в таблице 15.

Таблица 15 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03

Полуфабрикаты из мяса птицы

Сроки хранения, час

1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, бедра, голени, крылья, грудки);

48

2. Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.

24

3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее

18

5. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы

24

6. Наборы для студня, рагу, суповой набор

12

Кулинарные изделия из мяса птицы

7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные

72

8. Блюда из птицы: жареные, отварные, тушеные

48

9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром

12

10. Пельмени, пироги из мяса птицы

24

11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных

12

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Кратко о пабах
Пабы — это общественные места, ориентированные на продажу и потребление алкогольных напитков. Как правило, в пабах предлагается пиво, вино, ликёры, коктейли и безалкогольные напитки. Многие пабы контролируются пивоваренными заводами, поэтому зачастую качество пива выше, чем вино или другой алкоголь ...

Ацидофильные продукты
Ацидофильные продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru