Физико-химические и микробиологические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»

Материалы » Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками » Физико-химические и микробиологические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»

Страница 1

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. По физико-химическим показателям фирменное блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»

Наименование показателя

Норма

Фирменное блюдо «Пиклс гуз»

Массовая доля поваренной соли, в %

0,9

0,8

Массовая доля жира, в %

10

10

Масса одного изделия, г

150±4

150±4

Температура выпуска изделия с предприятия

+650С

+650С

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); III — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

Микробиологические показатели кулинарной продукции из мяса птицы указаны в таблице 9.

Таблица 9 - Микробиологические показатели кулинарной продукции из птицы

Кулинарная продукция

Количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных, микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более

Масса продукта (г), в котором не допускается

БГКП (колиформы)

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизм, в т.ч. сальмонеллы

Кулинарная продукция из натуральных кусков мяса без соусов — отварная, жареная птица, изделия из субпродуктов

1×104

1,0

1,0

0,1

25

Кулинарная продукция из рубленого мяса с соусом

2×104

1,0

1,0

0,1

25

По микробиологическим показателям фирменное блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10 – Микробиологические показатели фирменного блюда рулет «Пиклс гуз»

Наименование показателя

Норма

Фирменное блюдо «Пиклс гуз»

Бактерии группы кишечной палочки

Не допускаются

Не обнаружены

Количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

2×104

2×104

Патогенные микроорганизм, в т.ч. сальмонеллы,в 25 г продукта

Не допускаются

Не обнаружены

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Характеристика предприятия
Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различ ...

Радиоактивное излучение
Α-лучи, β- лучи и γ-лучи обладают высокой энергией, в связи с чем химически и биологически чрезвычайно активны. Особенность радиоактивных излучений- их способность вызывать онзаиютоов и молекул, которая сопровождается разрушением молекулярных структур. Микроорганизмы радиоактивно зна ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru