Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

Для исследования фирменного блюда, обогащенного каперсами, дозу добавки варьировали от 10 % до 30 % к массе перерабатываемого блюда. Контролем служил рулет. Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда приведено в таблице 5.

Таблица 5 – Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда

Показатели

Контроль

Доза растительной добавки к массе блюда

10

20

30

Влажность

69,0

48

60

71,0

Внешний вид

Овальной формы

Овальной формы

Овальной, поверхность равномерная, без разорванных ломаных краев

Форма рулета округлая, поверхность неровная

Цвет

На разрезе — от серого до коричневого

Коричневый,

начинка равномерно перемешана

Коричневый,

начинка равномерно перемешана

Коричневый,

начинка перемешана не равномерно

Запах и вкус сырой готовой продукции

Свойственный доброкачествен

ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй.

Свойственный доброкачествен

ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй

Свойственный доброкачествен

ному сырью. Выраженный вкус и аромат сырья и специй

Не соответствует ГОСТу. Вкус и аромат не выраженный, больше присутствует запах каперсов и лука

Консистенция сырой и готовой продукции

Мягкая, не рассыпающая при надавливании

Мягкая, не рассыпающая при надавливании

Сочная, не рассыпающая при надавливании

Рассыпается при надавливании, в связи с большим количеством начинки

Из таблицы 5 видно, что внесение каперсов, лука и грибов при производстве рулета отличается от контрольного варианта: по органолептическим показателям рулет с добавлением 30 % растительных добавок не соответствует требованиям ГОСТа. Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки.

Похожая информация:

Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд монастырской кухни
При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия. При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а в некоторых увеличивается (крупы, макароные изделия). Это зависит от пот ...

Ассортимент рыбы горячего копчения
Рыба горячего копчения. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66) Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков - боковников (белуга, осетр, шип, севрюга). Осетр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru