Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда

Каперсы — это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште Кевир (на языке фарси каперсы — "кевир").

Биологические особенности. Каперсы представляют собой цветочные бутоны Capparis spinosa. Листья округлые, с колючими прилистниками. Цветки крупные, белые или бледно-розовые, с большим количеством тычинок и завязью на гинофоре. Плод — стручковидная ягода с красноватой мякотью. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.

Пищевая ценность и лечебные свойства. Каперсы содержат алкалоид каппаридин, на основе которого делают лекарства от аллергии, медонос. В плодах содержится до 12 % сахаров, до 0,32 % рутина, до 150 мг аскорбиновой кислоты, тиогликозиды, стероидные сапонины, фермент мирозин, красный пигмент, йод. В бутонах 21 - 29 % белковых веществ, 3 - 6 % жиров, эфирное масло, пектин. В семенах до 18 % белка и 26 - 36 % полувысыхающего жирного масла. Белый налет, который иногда виден на поверхности подсохших каперсов — кристаллы рутина.

О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления. В лечебных целях используют и побеги этого растения - растертые с чесноком, они помогают при грибковых заболеваниях кожи. Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успокаивает нервы.

Применение. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусовой приправы, корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатами из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Готовые каперсы обладают кисло-соленым, острым и терпким вкусом. Идеальный и самый отличный каперс — маленький, слегка овальный и плотный. Каперсы облагораживают любое блюдо, делают вкус более насыщенным, ароматным и пикантным.

Сорта. Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или surfines, — их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, маленьких артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса — они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо — тут их подают практически ко всем мясным блюдам.

Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды — правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Маринованые каперсы непременно включают в такие классические французские соусы, как тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равигот (ravigote) и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на базе соуса велуте (sauce veloute), добавляя каперсы, сливки и сливочное масло.

Каперсы придают блюдам не только пикантный вкус, но и насыщают его полезными свойствами, поэтому они использованы в качестве растительной добавки в разрабатываемом фирменном блюде.

Похожая информация:

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...

Составление производственной программы проектируемого цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха. Производственная программа представлена в таблице 9. Таблица 9 - Производственная программа ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru