Консервирование мяса дикой птицы

Страница 3

Таким же способом маринуют потроха дичи. Замаринованные тушки и потроха даже в тёплом помещении сохраняются в течение нескольких месяцев.

Вяление. Вяление — способ обезвоживания (сушки) предварительно посоленного мяса с целью его консервирования.

При вялении содержание влаги в продукте снижается до предела, при котором прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание неспорообразующих микробов.

Под воздействием ферментов происходят химические изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц. В сравнении со свежим, вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питательных веществ.

В мясе также сохраняются биологически активные вещества — ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и запах; употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

При вялении мяса пернатой дичи, тушки разрезают на две продольные половинки и натирают со всех сторон солью или опускают на 20 - 30 секунд в кипящий концентрированный солевой раствор. Посоленные и закрытые от мух марлей тушки развешивают на воздухе в тени или в сухом помещении на 5 - 7 суток.

Замораживание. Замораживание — способ консервирования мяса, применяемый охотниками Севера.

3амораживанием консервируют также предварительно оправленные тушки пернатой дичи. Их раскладывают на досках, столах или стеллажах без соприкосновения друг с другом и выдерживают при температуре от -10°С до -25°С до полного затвердевания (тушка замёрзла, если при ударе ею о доску раздаётся глухой стук).

Замороженные тушки упаковывают в толстую обёрточную бумагу, укладывают в чистые ящики и хранят при температуре не выше -8°С.

Некрупные куски мяса и тушки птицы замораживают в домашних условиях (в морозильной камере при -24°С) и хранят в герметичной упаковке (обычно полиэтиленовые пакеты) при -18°С от 6 месяцев (птица) до 1 года (мясо).

Таким образом, для разработки блюда выбран один из способов консервирования — маринование, для того, чтобы жесткое мясо размягчилось и приобрело своеобразный вкус и аромат, которые придадут фирменному блюду пикантный вкус.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

План проведения презентации ресторана
Проведение презентации ресторана «Русский Дом» будет проходить совместно с банкетом по поводу открытия ресторана. Презентация ресторана будет состоять из нескольких частей. Знакомство гостей с рестораном, интерьер, сервис и так далее. Гостям будет показан фильм о создании ресторана. Банкет – фуршет ...

Требования к качеству продукции
Все виды, категории, сорта, на основании специальных условий и согласно допустимого отклонения от стандартов, мяса птицы должны быть: 1) целое, неповрежденное; 2) свежее на внешний вид; 3) здоровое; продукция, которая поражена гнилью или порчей, неприемлема для потребления; 4) чистое, практически б ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru