Консервирование мяса дикой птицы

Страница 2

Для копчения используют упитанные (преимущественно жирные) туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо. Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты.

Копчению предшествует ряд подготовительных операций. Пернатую дичь (уток и гусей всех видов, лысуху) потрошат. Полученные заготовки солят и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли (на каждые сутки посола — от 3 до 6 мин отмокания), копчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают.

Дичь можно также коптить в дымовых трубах русских печей или над костром. Широко распространены металлические коптильные камеры переносного типа в форме прямоугольного ящика со шторной дверкой, внутри которого посередине имеется выдвижная металлическая решётка. Коптилки данной конструкции различных размеров предназначены для горячего копчения мяса птицы, зверей (вплоть до кабаньих окороков), а также рыбы. Подготовленные для копчения тушки или окорока подвешивают внутри камеры на проволоку или верёвку так, чтобы они не соприкасались друг с другом (не рекомендуется применять синтетические верёвки или шпагат). В разрезанное брюшко пернатой дичи вставляют деревянную палочку-распорку. Под коптилкой разводят костёр и прогревают (без дыма) мясо до температуры 50°С (в зависимости от размеров заготовок процесс длится до 6 ч). После этого на дно камеры укладывают чурки, преимущественно из древесины твёрдых пород (ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др.), и закрывают шторную дверку. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени. Состояние продукта проверяют через каждые 20 - 30 мин.

Различают копчение горячее и холодное. При горячем копчении температура воздуха первые 1,5 ч поддерживается на уровне 45 - 50 °С, в последующие 2 - 3 ч - копчения 60 °С; при более высокой температуре из тушек жирной птицы (лысухи, поганки) вытапливается много жира.

Горячее копчение уток длится 4 ч, гусей — 5 ч.

При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: первые 12-15 ч в камере поддерживают 18°С, затем делают 5-часовой перерыв; далее 9-часовое копчение при 30 °С; повторный 5-часовой перерыв; повторное 9-часовое копчение при 30°С. Холодное копчение гусей длится 2 - 2,5 суток, в жаркую погоду — 3 суток; уток — от 20 (например, чирков) до 30 ч.

Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении.

Маринование. Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой (чтобы не обгорела кожа), опаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде. Мелких птиц обжаривают на вертеле (можно на сковороде) или варят целиком, крупных разрубают на части. Обжаренное или варёное мясо охлаждают, плотно укладывают в посуду и заливают 6%-ным столовым уксусом или охлаждённым маринадом, который готовят следующим образом: на 1 кг мяса — 0,5 л столового уксуса, 25 г сахара, 25 г соли, 20 зерен чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 2 г корицы, 6 головок гвоздики; всё кипятят 20 мин. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, плёнкой или плотной бумагой.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Оборудование и аппаратура
В условиях высокой санитарной культуры производства этот источник микрофлоры не имеет большого значения, потому что количество поступающих из него в сыр микроорганизмов незначительно, и микрофлора, закваски как в количественном отношении, так и по активности будет абсолютно доминировать. Что касает ...

Продуктово-сырьевой расчет
Продуктово-сырьевой расчет выполняют с целью определения объема производства, интенсивности технологических процессов, потребного количества технологического оборудования. Сырьевой расчет мясоперерабатывающего предприятия малой мощности выполняют, учитывая ассортимент колбасных изделий и выход жило ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru