Консервирование мяса дикой птицы

Страница 1

Так как мясо диких птиц жесткое и обладает специфическим вкусом, перед приготовлением их мясо подвергают консервированию.

Консервирование мяса диких птиц осуществляется различными способами, основные из которых — засол, копчение, маринование, вяление, замораживание, заливка маслом или жиром. Рассмотрим подробнее каждый из этих способов и выберем наиболее приемлемый для разработки фирменного блюда.

Засол. Одним из способов консервирования мяса диких птиц является засол.

Тушки пернатой дичи засаливают сухим, мокрым и смешанным способами, а также шприцеванием.

Сухой засол — ощипанные, вымытые и обсушенные тушки крупной пернатой дичи разрезают вдоль на две половины, мелкую птицу - вдоль спины, не трогая грудки. Тушки натирают снаружи и изнутри солью (5 - 10% от массы), добавив к ней немного селитры (1,5 - 2,0% от массы соли). Уложив птицу в твердую тару (бочка, ящик), выдерживают её неделю при температуре 3 - 5°С. Соль для сухого засола предпочтительна достаточно крупная, т. к. слишком мелкая образует на мясе медленно растворяющуюся и поэтому нежелательную корку. Когда мясо в бочке осядет (обычно через 2 - 3 суток), ёмкость можно пополнить тушками из др. бочонка.

Поверх тушек кладут деревянный кружок и гнёт (камень и др.). Если засоленную птицу предполагается хранить долго, бочонок через 10 - 12 суток заделывают, ставят на хранение в прохладное место и примерно раз в неделю переворачивают.

Мокрый засол — тушки натирают солью. Плотно укладывают в бочку, заливают рассолом (20 - 25 г соли на 100 г воды) и выдерживают около 5 суток, при температуре 3 - 5°С. Воду для рассола предварительно кипятят, растворяют в ней соль, охлаждают и процеживают через плотную ткань. Когда дичь достаточно просолится, её коптят, это улучшает качество мяса.

Смешанный засол — в бочонок с посоленными сухим способом тушками через 5 - 6 суток (когда мясо осядет и образуется естественный рассол) добавляют тушки той же выдержки из другой тары. Бочонок плотно заделывают крышкой с отверстием, через которое ёмкость доверху заливают рассолом, после чего отверстие затыкают деревянной пробкой.

Засол шприцеванием — не требует тары для засоленной птицы, гигиеничен, мясо получается вкуснее, чем при других видах засола, менее солёным и более питательным.

Шприцем с достаточно толстой иглой рассол (25 - 30 г соли и 4 - 5 г сахара на 100 г воды) вводят в толстые мышцы, возле костных сочленений и вдоль позвоночника из расчёта 100 мл рассола на 1 кг дичи. Каждым уколом инъецируют до 10 мл рассола. Тушке дикого гуся требуется — 15 - 20 вливаний, тушке дикой утки — 6 - 9. Засоленную этим способом дичь достаточно выдержать 1 - 2 суток в холодильнике или в др. холодном (при температуре 4 - 5°С) месте, после чего её можно коптить, это улучшит качество мяса. Перед употреблением в пищу солёную дичь 10 - 12 ч вымачивают в проточной или ежечасно сменяемой холодной воде, затем варят.

Копчение. Копчение — обработка мясных и рыбных продуктов дымом для продления сроков их хранения и улучшения вкусовых качеств.

Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. Формирование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме. Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Личная подготовка мастера к изучению темы
Вся подготовительная работа мастера к занятиям на всех этапах учебной работы включает следующие основные направления: Личная подготовка Расчёт и подготовка материально технического оснащения темы Планирование процесса изучения темы Осуществляя личную подготовку мастер: Изучает: Учебный материал по ...

Первичная обработка сырья
Капуста-Свежую белокочанную освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой. Свежий огурец - Для подготовки огурцов к готовке их необходимо промыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их ис ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru