Переработка дикой птицы

Страница 1

При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой. Затем снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему. Оглушение проводят электрическим током различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.

После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом.

При наружном убое берут за голову, и, удерживают клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 - 2 мм ниже ушной мочки или уха.

При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови. Обескровливание продолжается 1,5 - 2 мин, кровь стекает в лоток для сбора крови.

После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья — подшпарке. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы — использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.

Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают в ванну для воскования, затем тушку охлаждают на воздухе и погружают во вторую ванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования — 50 - 80, продолжительность — 15 с. Воскомасса — это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.

Оборудование для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nд = Nд*m, где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент ...

Молочная сыворотка в косметологии
Этот продукт также нашел свое применение и широко используется в косметических целях. Сыворотка улучшает состояние кожи и волос. Сегодня в магазинах можно найти огромное количество средств, в составе которых есть этот продукт. Есть в сыворотке полезные белки, которые обладают способностью улучшать ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru