Кулинарное использование гусиного мяса

В увеличении производства мяса птицы немалая роль принадлежит гусям, отличающимся высокой скороспелостью и интенсивностью роста, диетическими качествами мяса.

Размеры диких гусей довольно крупные, весят от 2 до 6 кг. Относительно высокие ноги больше приспособлены для ходьбы, чем для плавания. Клюв массивный, у некоторых гусей толстый у основания. Кормятся гуси преимущественно на суше или мелководье. Пища главным образом растительная: стебли и листья, клубни, семена; арктические виды поедают на мелководье рачков, моллюсков и т. п. Диких гусей разделяют на несколько родов, к числу которых относятся собственно гуси и род очень близких к ним казарок.

Мясная скороспелость. Наиболее интенсивно гусята всех пород растут первые два месяца жизни. В этот период среднесуточные привесы составляют 60 - 80 г, а выход съедобных частей тушки гусей в убойном возрасте составляет 60 - 67%, у помесей — до 70%. Мясо гусей в 60-дневном возрасте обладает высокими питательными и вкусовыми качествами и содержит белка 20 - 24%, жира 8 - 10%. За этот период выращивания гусята достигают веса 4 кг и более, а затраты концентрированных кормов на 1 кг привеса не превышают 3,0 - 3,5 кг. Формирование мясной продуктивности у гусей заканчивается обычно к 8 - 9-недельному возрасту, когда их мясо наиболее вкусно и питательно. После 12-недельного возраста в гусиных тушках откладывается больше жира. Его содержание возрастает с 20 до 25 - 30%. Гусиный жир тоже ценный продукт. Благодаря особым физико-химическим свойствам он лучше усваивается организмом человека, чем куриный, индюшиный и утиный жиры.

Мясо гуся жирное и калорийное: содержит около 16 % белка, около 35 % жира. В некоторых странах (Венгрия, Польша, Франция и др.) широко развито специализированное производство гусиной печени, масса которой может достигать 1 кг. Главным показателем качества гуся является упитанность.

Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом.

Химический состав гусиного мяса приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта