Классификация дикой птицы

Страница 1

Под мясом дикой птицы понимается — туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Мясо пернатой дичи классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.

К основным видам дикой птицы относятся:

Куропатки

Рябчики

Фазан

Глухари

Тетерев

Перепел

Дикие утки и гуси

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2 - 3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55 - 65%).

По возрасту различают мясо птицы взрослой (тушки глухарей, куропаток, фазанов, тетерев, рябчиков) и молодой соответственно.

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных — от 0 до 4ºС, мороженых — не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории — 1-ю и 2-ю. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го — небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки. Дичь упаковывают в сухие, чистые, деревянные ящики без посторонних запахов. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по видам и сортам, в определенном количестве (в штуках): глухарей — 9, глухарок — 15; куропаток белых — 50, серых — 70 — 80, горных — 100, красных (каменных или кеклик) — 60; рябчиков — 80, тетеревов и фазанов — по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Гигиенические требования
Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Использование пищевых добавок и вспомога ...

Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования: безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режим ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru