Белки

Материалы » Белки

Страница 4

В настоящее время установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) нитратов в различных видах овощей и плодов. Например, ПДК для белокочанной капусты составляет 500 мг/кг, картофеля — 250, свеклы — 1400 мг/кг.

Нитриты используют в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мяса, мясных продуктов и рыбных изделий. Их применяют с поваренной солью и сахаром при засолке мяса. Мясо, консервированное только солью, получается жестким, волокнистым, неприятного сероватого цвета. Добавление сахара способствует улучшению вкуса продукта, а добавление нитритов — сохранению цвета. Нитриты более токсичны, чем нитраты. Так, предельно допустимая суточная доза для них составляет 0,4 мг на 1 кг массы тела человека. В связи с этим количество нитритов при посоле мяса и производстве колбасных изделий строго лимитируется. Так, в мясной колбасный фарш добавляют раствор нитрита из расчета не более 0,005 % массы мяса.

В свежих растительных продуктах находятся следы нитритов, но в процессе хранения овощей, особенно механически поврежденных и больных, происходит их накопление.

Отрицательная роль нитритов состоит в том, что в желудке человека они преобразуются в нитрозамины — сильнейшие канцерогены, т.е. вещества, вызывающие образование раковых опухолей.

Белки - необходимая составная часть продуктов питания. Проблема пищевого белка стоит очень остро. По данным Международной организации по продовольствию и с. х-ву при ООН больше половины человечества не получает с пищей необходимого количества белков. Недостаток белков в пище вызывает тяжелое заболевание - квашиоркор.

В процессе пищеварения белки подвергаются гидролизу до аминокислот, которые и всасываются в кровь.

Пищевая ценность белков зависит от их аминокислотного состава, содержания в них т. наз. Незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организмах (для человека незаменимы триптофан, лейцин, изолейцин, валин,треонин, лизин, метионин и фенилаланин). В питательном отношении растительном белке менее ценны. чем животные; они беднее лизином, метионином итриптофаном, труднее перевариваются. Один из путей решения проблемы - добавление в растит. пищу синтетических аминокислот. Наряду с этим выводят новые сорта растений, содержащие гены, ответственные за синтез недостающих аминокислот. Перспективно использование для этого методов генетической инженерии. Чрезвычайно важное значение имеет широкое внедрение промышленного микробиологического синтеза, напр. выращивание дрожжей на гидролизном этиловом спирте, природном газе или нефти. Получаемые при этом белково-витаминные концентраты (БВК) используют в качестве добавок к корму сельскохозяйственных животных.

Страницы: 1 2 3 4 

Похожая информация:

Дефекты
Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломленных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%. Кисловаты ...

Изменение структуры тканей при замораживании
Под мясом в промышленном значении понимают мышечную, соединительную, жировую и костную ткани с прилегающими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами, нервной тканью и другими образованиями. Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью. Влияние скорости замораживания на мышечную тк ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru